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《中式烹调师》高级练习题库与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

L职业道德（），影响力最大，对人的道德素起决定性作用。

A、周期性强

B、影响力小

C、覆盖面最广

D、范围无限

参考答案：C

答案解析：职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素起

决定性作用。它广泛存在于各种职业活动中，涉及社会的各个层面

和领域，对整个社会的道德风尚和个人的职业行为及品德修养都有

着深远影响。

2.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称

之为（）。

A、镶

B、排

C、贝占

D、扣

参考答案：C

答案解析：贴是将几种原料分三层粘贴在一起制成扁平形状生坯的

方法。镶一般是将原料嵌入另一种原料中。排是将原料排列成型。

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扣是将原料整齐地摆放在碗内等容器中再反扣在盘中。所以符合题

意的是贴。

3.下列菜肴（）在制作过程中需要勾英。

A、芙蓉鱼片

B、干烧鳏鱼

C、炸烹里脊丝

D、香干肉丝

参考答案：A

答案解析：芙蓉鱼片在制作过程中需要勾英,勾英可以使汤汁浓稠,

更好地包裹在鱼片上，提升菜肴的口感和色泽。香干肉丝一般不需

要勾关；炸烹里脊丝通常不勾关；干烧鳏鱼也无需勾英。

4.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、湿润

B、齐全

C、清洁

D、干燥

参考答案：C

答案解析：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接触冷菜，若不

保持清洁，很容易滋生细菌等微生物，污染冷菜，从而引发食品安

全问题。齐全主要强调工具数量种类方面，与卫生无直接关联；干

燥虽有利于减少微生物滋生，但清洁才是首要关键，不干净即便干

燥也可能有卫生隐患；湿润环境更易滋生细菌等，不利于卫生。所

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以从卫生角度必须保持清洁。

5.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入（）后反复搓揉。

A、盐和碱

B、碱和醋

C、盐和醋

D、葱姜汁

参考答案：C

答案解析：生搓法去无鳞鱼体表黏液时加入盐和醋后反复搓揉，

盐可以使黏液凝固，醋能起到去腥和辅助去黏液的作用，从而更

有效地去无鳞鱼体表的黏液。

6.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。

A、温度

B、湿度

C、用量

D、浓度

参考答案：D

答案解析：碱水的腐蚀性与浓度密切相关，浓度越高腐蚀性越强，

所以在碱水涨发时要严格控制碱水的浓度和时间，以避免对原料造

成过度腐蚀等不良影响。而温度、湿度、用量并非碱水涨发时控制

腐蚀性的关键因素。

7.牛尾适用于（）等烹调加工方法。

A、煨、煮、炖、烧

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B、煨、煮、爆、炒

C、烤、燔、爆、炒

D、扒、汆、涮、煮

参考答案：A

答案解析：牛尾质地较坚韧，需要较长时间的炖煮才能使其软烂入

味。煨、煮、炖、烧这些烹调方法都能满足长时间加热的要求,有

利于将牛尾的营养充分释放出来，同时使其口感变得软糯可口。而

扒通常用于一些质地较嫩的食材；汆、涮时间较短，不适合牛尾这

种需要长时间处理的食材；烤主要突出外皮的焦香，牛尾一般不采

用这种方式；熠、爆、炒都强调快速成菜，牛尾不适合这些快速的

烹饪方法。

8.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏

B、山东

C、辽宁

D、广东

参考答案：D

答案解析：龙虾是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的通称。

中国龙虾分布于中国广东沿海、海南岛、福建、浙江、江苏、山东

半岛等地，产量以广东沿海海域较高。所以选D。

9.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，