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一
般
成
分
脂肪的测定
食品理化检验技术
02食品一般成分的检验
任务四脂肪的测定
食品理化检验技术
生活中的脂类
脂类
食品中的脂类物质和脂肪含量
食品中脂类的存在形式
食物
脂肪含量g/100g
食物
脂肪含量g/100g
猪肉(肥)
90.3
核桃
66.6
花生仁
39.2
青菜
0.2
柠檬
0.9
苹果
0.2
牛乳
3以上
香蕉
0.8
全脂炼乳
8以上
全脂乳粉
25～30
用乙醚提取的脂类总量
脂类物质的测定意义
1.脂肪是食品中重要的营养成分之一
生理方面
（1）脂肪是一种富含热能营养素；
（2）提供必需脂肪酸；
（3）维持细胞构造及生理作用；
（4）具有饱腹感。
营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
脂类物质的测定意义
2.脂肪含量是一项重要的控制指标
影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等；
对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！
脂肪摄入过量对人体健康不利！
国标
品名
脂肪，g/100g
GB/T20980-2007
曲奇饼干
≥16.0
GB/T19855-2015
京式月饼
≤25
GB/T13213-2017
午餐肉罐头（优级品，合格品）
≤24.0，≤26.0
GB/T20712-2006
火腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品）
6~16
GB/T23968-2009
肉松
≤10
GB19644-2010
乳粉
≥26.0
典型食品脂肪含量国家标准
脂类常用测定方法的适用范围和特点
常用测定脂类的有机溶剂
1.乙醚
2.石油醚
3.氯仿—甲醇
溶解脂肪的能力强，应用最多。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。可饱和2%的水。用无水乙醚并烘干原料。
相关标准
GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定
GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定
GB5009.257-2016食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定
GB/T32782-2016冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定哥特里-罗紫法
检测依据
GB/T5009.6-2003
1
索氏抽提法
2
酸水解法
3
碱水解法
4
盖勃法
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