肉制品加工中常用辅料及特性课件.pptVIP

月桂葉麝香草桂皮丁香胡椒第三節香辛料二、香辛料(二)配製香辛料:配製香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(三)天然香料提取製品:採用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。三、人造香料第四節添加劑肉品加工中使用添加劑,根據其目的不同大致可分以下幾種:發色劑、發色助劑、防腐劑、抗氧化劑和品質改良劑等。一、發色劑(一)硝酸鹽第四節添加劑(一)硝酸鹽1.發色機理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下,還原成亞硝酸鹽;然後與肉中的乳酸產生複分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮豔的攻瑰紅色。第四節添加劑(一)硝酸鹽2.硝酸鹽的用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第四節添加劑一、發色劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產過程長或需要長期存放的製品,最好使用硝酸鹽醃制。現在許多國家廣泛採用混合鹽料。用於生產各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。第四節添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴格控制。1981年我國頒佈的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規定如下:肉類罐頭,肉製品。最大使用量:亞硝酸鈉0.5×10-3,硝酸鈉0.05×10-3。最大殘留量(亞硝酸鈉計):肉類罐頭不得超過0.05×10-3肉製品不得超過0.03×10-3第四節添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽對細菌增殖有抑制效果,其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。假定通常的肉製品的食鹽含量為2%,pH為5.8～6.0,則亞硝酸鈉需要0.025～0.30×10-3。第四節添加劑二、發色助劑肉製品中常用的發色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺、葡萄糖、葡萄糖醛內脂等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。第四節添加劑二、發色助劑的作用機理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK亞硝酸鉀乳酸亞硝酸乳酸鉀3.HNO2不穩定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)第四節添加劑二、發色助劑由反應(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質越多,肉色則越紅。但由反應式(3)可知,亞硝酸經自身氧化反應,只有一部分轉化成了NO,而另一部分則轉化成了硝酸。硝酸具有很強氧化性,使紅色素中的還原型鐵離子(Fe++)被氧化成氧化型鐵離子(Fe+++),而使肉的色澤變褐。同時,生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基(NO2),進而與水生成硝酸和亞硝酸:2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)第四節添加劑二、發色助劑反應結果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強的硝酸。發色助劑具有較強還原性,其助色作用通過促進NO生成,防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)Vc脫氫Vc第四節添加劑二、發色助劑比較反應式(3)和(6)可知,在Vc的還原作用下,亞硝酸與Vc反應生成較多的NO,且在生成物中無氧化性很強的硝酸,使最終產品中亞硝酸鈉的殘留量減少同時,Vc不僅能防止NO及Fc++被空氣中的氧所氧化,還能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。因此,Vc還具有護色作用。肉製品加工中常用輔料及特性第一節輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類(一)輔料的概念按照來源分為天然與化學合成食品添加劑兩大類。肉製品加工中常用的輔料可分為三類,即調味料、香辛料和添加劑。二、添加劑的衛生管理第二節調味料調味料是指為了改善食品的風味，能賦於食品特殊味感(鹹、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。一、鹹味料(一)食鹽(1)在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,醃肉的脂肪較易氧化變質。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配製成功並大量使用。該產品屬酵母型鹹味劑。第二節調味