中式火腿制品分类按产地不同可分为三种南腿以金华火腿为正宗浙.pptx

中式火腿制品分类按产地不同可分为三种：南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（云南省）三种火腿加工方法基本相同，尤以金华火腿质量最佳。

中式火腿制品分类按加工方法和所用辅料不同竹叶熏腿、甜酱腿、川味火腿。按加工原料不同有用猪前腿加工的风腿和狗后退加工的戎腿。

西式火腿的分类带骨火腿（半成品）去骨火腿熏煮火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿

火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。

（二）中式火腿制品的加工工艺原料肉的选择：皮薄，爪细，腿长，肉嫩;修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整；腌制：混合盐腌制，温度3-8℃，盐量占腿重的9-10%，上盐6-7次，30-35天；洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分；整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满；二、火腿制品加工基本技术

晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定；发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放成品（二）中式火腿制品的加工工艺