糖果加工培训课件图片.pptVIP

糖果加工培训课件本课程系统展示糖果加工工艺与实践流程，通过全流程可视化教学，帮助学员更好地理解糖果生产操作要点，提升实际操作能力和工艺理解水平。

培训目标与内容纲要培训目标系统了解糖果加工的理论基础熟练掌握不同类型糖果的工艺流程能够独立操作各类糖果加工设备提升糖果配方创新与问题排查能力课程内容糖果市场与分类概述糖果加工原理与原材料生产工艺与设备应用质量控制与创新发展

糖果加工行业简介全球市场全球糖果市场规模超过2000亿美元，年复合增长率保持在4.3%左右。中国作为第二大消费市场，增速高于全球平均水平。主要品类硬糖、软糖、巧克力糖、棉花糖等多种类型，其中软糖与巧克力类产品增长最快，功能性糖果成为新兴增长点。市场趋势健康化、个性化、高端化成为主要发展方向，消费者更注重产品品质、创新口味与包装设计。

糖果品类分类及实例主要糖果品类硬糖：棒棒糖、薄荷糖、水果糖软糖：果汁软糖、明胶软糖、果酱糖夹心糖：巧克力夹心、奶油夹心、果酱夹心气泡糖：泡泡糖、棉花糖、爆炸糖功能糖：无糖糖果、维生素糖、保健糖不同类型糖果的外观、组织结构和生产工艺各有特点，需要针对性掌握生产技术。

糖果加工基础原理糖的分类单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖多糖：淀粉、纤维素不同种类的糖具有不同的甜度、溶解性和结晶特性。物理性质结晶特性：形成晶体或非晶态溶解性：在水中的溶解度与温度关系玻璃化转变：从液态到玻璃态的转变加工原理浓缩：减少水分，提高糖浓度结晶：控制糖分子排列形成晶体成型：根据物理状态进行塑形

常用糖果原材料糖果生产中常用的原材料包括：白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、食用色素、食用香精、明胶、果胶、乳制品、食用酸等。原料质量直接影响成品品质，应选择符合食品安全标准的高品质原料。

糖果加工设备工业化生产设备连续式煮糖锅：精确控温，大批量生产自动成型机：高效稳定，规格一致隧道式冷却系统：快速降温，提高效率自动包装线：卫生高效，减少人工手工/小型设备开放式煮糖锅：观察方便，适合小批量手动模具：灵活多变，创意性强大理石冷却台：传统工艺，温度均匀手工拉糖工具：制作艺术糖果

车间布局与生产环境1生产区划分原料存储区、预处理区、主加工区、包装区、成品区五大功能区，物流动线合理，避免交叉污染。2环境控制温度控制在20-25°C，相对湿度控制在40-60%，防止糖果返潮或干燥过度。3卫生标准墙面采用光滑瓷砖，地面防滑易清洁，设备管道采用食品级不锈钢，符合HACCP食品安全管理体系要求。4安全设施紧急出口标识清晰，消防设备齐全，操作区域安全警示明确，员工通道宽敞。

煮糖工艺流程原料预混将白砂糖、葡萄糖浆按配方比例投入煮糖锅中，加入适量纯净水，搅拌均匀形成糖浆。加热升温逐渐加热至105-110°C，使糖完全溶解，同时不断搅拌防止糊底。糖体浓缩继续加热至145-155°C（硬糖）或115-120°C（软糖），糖浆水分蒸发，浓度增加。添加辅料在适当温度下加入色素、香精、酸味剂等辅料，快速均匀搅拌。

冷却与成型冷却过程要点将煮好的糖浆倒在不锈钢或大理石冷却台上在边缘开始凝固时向中心折叠，促进均匀冷却控制冷却速度，避免过快结晶或过慢变形硬糖适宜冷却至80-90°C进行拉伸成型软糖适宜冷却至60-70°C进行倒模成型成型技术拉条法：糖体拉长成条状后切段压片法：将糖体压成薄片后冲压成型模塑法：将糖体倒入模具中冷却定型糖体冷却是决定糖果质量的关键环节，温度控制和操作手法直接影响最终产品质量。

硬糖制作工艺1配料混合白砂糖、葡萄糖浆、水按6:3:1比例混合，加入少量柠檬酸调节甜度。2高温煮制加热至145-155°C，水分含量控制在1-2%，达到硬糖所需的高浓度。3真空浓缩通过真空设备减压煮糖，降低沸点，减少焦糖化，保持透明度。4添加风味在90-100°C时添加香精、色素，迅速混合均匀，避免香气挥发。5冷却拉伸在冷却台上快速降温至80°C，进行拉伸增加亮度和质感。6成型切割通过模具压制或拉条切段，形成各种形状，迅速冷却定型。

软糖制作工艺流程明胶软糖工艺明胶提前浸泡软化（1:5冷水）煮制糖浆至108-110°C降温至90°C后加入软化明胶添加色素、香精、酸味剂倒入淀粉模或硅胶模中自然冷却或低温干燥12-24小时果胶软糖工艺果胶与部分糖混合，防止结块煮糖至106-108°C加入预混的果胶溶液持续搅拌至黏稠均匀加入果酱、色素和香精迅速倒模，冷却至凝固

夹心糖生产流程外壳制备根据硬糖或巧克力工艺制备外壳材料，控制适当厚度和强度，确保能够包裹住流动性夹心。夹心配制根据不同口味需求，制备奶油、果酱、巧克力或酒心等夹心材料，控制流动性和含水量。包覆成型采用一次成型或两次成型法，将夹心材料包裹在外壳内，密封严实防止泄漏。冷却定型迅速冷却至合适温度，使外壳凝固而夹心保持柔软流动状态，形成口感对比。

棉花糖/泡泡糖制作