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中式面点试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.液体酵母B.活性干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.以下哪种属于膨松面团（）

A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团

答案：B

3.调制热水面团水温一般在（）

A.30-50℃B.50-70℃C.70-100℃

答案：C

4.千层饼属于（）

A.水油皮酥B.擘酥C.酵面酥

答案：A

5.常用的制馅原料“荸荠”属于（）

A.根茎类B.叶菜类C.果实类

答案：A

6.以下哪项不是中式面点的特点（）

A.选料精细B.技法多样C.口味单一

答案：C

7.制作豆沙馅一般选用（）

A.红小豆B.绿豆C.黑豆

答案：A

8.炸制面点时，一般用（）油温

A.低温B.中温C.高温

答案：B

9.蒸制面点时，要根据面点的（）调节火候

A.大小B.重量C.性质

答案：C

10.下列哪种是常见的包馅方法（）

A.卷制法B.包上法C.摊制法

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中式面点常用的面团类型有（）

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：ABCD

2.下列属于中式面点的有（）

A.饺子B.蛋糕C.包子D.披萨

答案：AC

3.调制水调面团的手法有（）

A.抄拌法B.调合法C.搅和法D.摔打法

答案：ABC

4.常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食用碱

答案：ABCD

5.下列属于油酥面团特点的是（）

A.层次分明B.口感酥脆C.柔软筋道D.色泽美观

答案：ABD

6.中式面点的熟制方法有（）

A.蒸B.煮C.煎D.炸

答案：ABCD

7.制作甜馅常用的原料有（）

A.糖B.果脯C.豆类D.肉类

答案：ABC

8.以下属于中式面点造型手法的是（）

A.搓B.包C.捏D.擀

答案：ABCD

9.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

10.下列属于中式传统节日面点的有（）

A.春节饺子B.中秋月饼C.端午粽子D.生日蛋糕

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中式面点制作不需要注重营养搭配。（）

答案：×

2.热水面团适合做各种饼类。（）

答案：×

3.酵母发酵的面团必须要加食用碱。（）

答案：×

4.油酥面团是由水油皮和干油酥组成。（）

答案：√

5.蒸制面点时中途可以打开锅盖。（）

答案：×

6.调制肉馅时要打水，使肉馅更鲜嫩。（）

答案：√

7.中式面点的造型主要是为了美观，不考虑食用方便。（）

答案：×

8.绿豆糕属于米粉类点心。（）

答案：×

9.制作面包时糖放得越多越好。（）

答案：×

10.不同地区的中式面点有各自独特的风味。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水调面团的特点。

答案：水调面团是面粉与水直接调制而成，根据水温不同分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团质地硬实、筋性足、韧性强；温水面团柔软、有弹性；热水面团粘性大、可塑性强。

2.简述调制发酵面团的要点。

答案：要点有：选好面粉与酵母；控制酵母用量，一般为面粉1-2%；用30-40℃温水化开酵母；掌握发酵温度25-30℃，湿度70-80%；发酵时间适宜，根据酵母活性和环境温度调整。

3.简述中式面点常用的熟制方法及特点。

答案：蒸：保持原形、营养损失少、口感松软；煮：操作简单、省燃料，部分面点吸汁入味；煎：表面金黄、香脆；炸：色泽美观、口感酥脆，但油脂含量高。

4.简述制馅的基本要求。

答案：选料要新鲜、优质；馅料加工要精细，保证口感；调味要恰当，突出风味；注意水分调节，使馅料软硬适中；根据不同面点需求调整馅料的粗细、干湿。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.中式面点在现代餐饮市场中的发展趋势如何？

答案：朝着多样化方向发展，融合多元食材与口味。注重健康养生理念，推出低糖、低脂、高纤维产品。借助现代技术实现标准化生产，同时结合文化元素，打造特色品牌，吸引更多消费者。

2.如何提高中式面点的创新能力？

答案：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，改进