《西餐热菜工艺》知识拓展汇总 项目1--4.docx

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知识拓展

1.什么是布朗少司?有什么特点？

答：布朗少司是英文BrownSauce的音译，也可以意译为褐色少司，在西餐烹饪中，

“布朗少司”曾经一度被认为是和法式传统酱汁“西班牙少司（EspagnoleSauce）”和“烧汁（DemiGlace）”风味特色近似的少司酱汁，可以相互替代。而在今天，有更多的西餐厨师也常常把用褐色基础汤浓缩成的“褐色小牛肉浓缩汁（JusdeVeaulié）”称为布朗少司或者烧汁。

2.如何辨别煎、扒类牛肉的成熟度？

答：通常可以按照下图来分辨煎、扒类牛肉的成熟度。

1.布朗基础汤的制作工艺是怎样