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2025年西式面点师(初级)复审考试及考试题库及答案参考

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于西点常用糖类的是（）

A.工业用糖

B.饴糖

C.粗糖

D.红糖

答案：B

解析：西点常用糖类有白砂糖、绵白糖、糖粉、饴糖等，工业用糖不能用于食品制作，粗糖杂质多不常用，红糖在西点中使用相对较少。

2.油脂在西点制作中的作用不包括（）

A.增加营养

B.改善色泽

C.增加韧性

D.起酥作用

答案：C

解析：油脂在西点中可增加营养、改善色泽、起到起酥作用，会使产品更酥脆而不是增加韧性。

3.下列属于化学膨松剂的是（）

A.酵母

B.臭粉

C.空气

D.水蒸气

答案：B

解析：化学膨松剂是在加热或与其他物质反应时能产生气体的物质，臭粉（碳酸氢铵）属于化学膨松剂，酵母是生物膨松剂，空气和水蒸气是物理膨松的因素。

4.调制混酥面坯时，加入的液体原料要（）加入。

A.一次性

B.分两次

C.分多次

D.视情况而定

答案：C

解析：调制混酥面坯时，加入液体原料要分多次加入，防止面团过于湿软，影响面团质地。

5.打发鲜奶油时，温度一般控制在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

解析：鲜奶油打发时温度一般控制在510℃，在此温度下打发效果好，能使奶油的稳定性和可塑性达到较好状态。

6.制作蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量一般在（）

A.6%8%

B.8%10%

C.10%12%

D.12%14%

答案：A

解析：低筋面粉蛋白质含量较低，一般在6%8%，适合制作蛋糕等松软的点心。

7.下列不属于乳制品的是（）

A.黄油

B.奶酪

C.酸奶

D.大豆油

答案：D

解析：大豆油是植物油，不属于乳制品，黄油、奶酪、酸奶都属于乳制品。

8.烤制饼干时，一般上火温度比下火温度（）

A.高

B.低

C.相同

D.不确定

答案：A

解析：烤制饼干时，一般上火温度比下火温度高，这样能使饼干表面快速上色，底部也能熟透。

9.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

解析：制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般接近1:1，这样能调出合适稠度的面糊。

10.裱花嘴的形状不包括（）

A.圆形

B.三角形

C.星形

D.正方形

答案：D

解析：常见裱花嘴形状有圆形、三角形、星形等，正方形裱花嘴不常见。

11.以下哪种水果常用于制作水果塔（）

A.榴莲

B.香蕉

C.草莓

D.西瓜

答案：C

解析：草莓色泽鲜艳、口感酸甜，常用于制作水果塔，榴莲味道特殊、香蕉易氧化变黑、西瓜水分大，不太适合用于水果塔。

12.调制巧克力酱时，巧克力与奶油的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：调制巧克力酱时，巧克力与奶油比例一般为1:1，能调出合适质地和口感的巧克力酱。

13.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋韧性

B.调节酵母发酵速度

C.增加甜味

D.改善面包风味

答案：C

解析：盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善面包风味，不会增加甜味。

14.烤制面包时，面包体积膨胀主要是因为（）

A.水分蒸发

B.酵母发酵产气

C.面粉膨胀

D.油脂融化

答案：B

解析：烤制面包时，面包体积膨胀主要是酵母发酵产生二氧化碳气体，使面包膨胀。

15.以下哪种工具用于切割面团（）

A.刮板

B.擀面杖

C.裱花袋

D.打蛋机

答案：A

解析：刮板可用于切割面团，擀面杖用于擀面皮，裱花袋用于裱花，打蛋机用于打发蛋液等。

16.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.使慕斯凝固

C.增加酸味

D.增加奶香味

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时能使慕斯凝固成型。

17.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛（）次。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛2次，以保证其细腻度。

18.以下哪种香料常用于制作姜饼（）

A.肉桂粉

B.迷迭香

C.百里香

D.罗勒

答案：A

解析：肉桂粉常用于制作姜饼，增添独特风味，迷迭香、百里香、罗勒常用于西式savory菜品。

19.烤制派皮时，为防止派皮鼓起，可在派皮上铺（）

A.油纸和重物

B.保鲜膜

C.锡纸

D.湿布

答案：A

解析：烤制派皮时，为防止派皮鼓起，可在派皮上铺油纸和重物，如豆子、大米等。

20.打发蛋清时，加