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饭店厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合快炒以保持脆嫩口感？（）

A.土豆B.芹菜C.猪蹄D.牛筋

答案：B

2.烹饪时，添加哪种调味料可以去腥增香且常用于鱼类菜肴？（）

A.糖B.醋C.料酒D.酱油

答案：C

3.哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？（）

A.炖B.煎C.蒸D.快炒

答案：D

4.制作红烧肉时，常用哪种糖来炒出糖色？（）

A.冰糖B.白糖C.红糖D.麦芽糖

答案：A

5.下列哪种油不适合高温油炸？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.棕榈油

答案：B

6.制作饺子馅时，为了使肉馅更嫩滑，可以加入（）。

A.淀粉B.盐C.醋D.辣椒

答案：A

7.川菜常用的调味料“花椒”主要提供（）味道。

A.麻B.辣C.甜D.苦

答案：A

8.煮面条时，加入（）可以防止面条粘连。

A.盐B.糖C.醋D.油

答案：A

9.制作蛋糕时，打发蛋清时加入（）可以帮助打发。

A.盐B.糖C.醋D.淀粉

答案：B

10.下列哪种肉的脂肪含量相对较低？（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材常用于制作汤品？（）

A.冬瓜B.香菇C.海带D.洋葱

答案：ABCD

2.下列哪些调味料属于复合调味料？（）

A.十三香B.鸡精C.生抽D.豆瓣酱

答案：ABD

3.制作寿司时，可能用到的食材有（）。

A.米饭B.三文鱼C.黄瓜D.海苔

答案：ABCD

4.适合用来烤制的食材有（）。

A.鸡翅B.红薯C.蛋挞D.茄子

答案：ABCD

5.以下哪些是中国传统八大菜系？（）

A.鲁菜B.浙菜C.豫菜D.徽菜

答案：ABD

6.制作西餐牛排时，常用的配菜有（）。

A.西兰花B.土豆泥C.番茄D.洋葱圈

答案：ABCD

7.下列哪些操作有助于使肉类更易熟烂？（）

A.用刀背拍打B.加入嫩肉粉C.长时间腌制D.冷水下锅

答案：ABC

8.制作凉拌菜时，可以选择的调味料有（）。

A.香油B.蒜末C.生抽D.芥末

答案：ABCD

9.在烹饪中，能起到上色作用的食材或调味料有（）。

A.老抽B.焦糖C.红曲米D.番茄汁

答案：ABCD

10.以下哪些属于厨房常用的炊具？（）

A.炒锅B.蒸锅C.炖锅D.烤盘

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炸制食物时，油温越高越好。（）

答案：错误

2.所有蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误

3.盐放得越多，菜越好吃。（）

答案：错误

4.牛肉只能炖着吃。（）

答案：错误

5.制作面包时，酵母是必不可少的。（）

答案：正确

6.炒菜时先放菜后开火更健康。（）

答案：错误

7.所有的鱼都有刺。（）

答案：错误

8.西餐中没有汤品。（）

答案：错误

9.制作甜品时，糖可以随意替换为代糖。（）

答案：错误

10.烹饪肉类时，不需要去除血水。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒蔬菜时的注意事项。

答案：要热锅凉油，防止粘锅；根据蔬菜易熟程度先后下锅；快炒，避免过度烹饪使营养流失；适量加盐等调味料。

2.如何挑选新鲜的肉类？

答案：看颜色，新鲜肉色泽鲜艳；摸质地，有弹性不黏手；闻气味，无异味。

3.简述制作饺子的基本步骤。

答案：先制作饺子馅，包括切菜、剁肉、调味等；然后制作饺子皮；最后包成饺子形状。

4.说出三种常见的厨房卫生清洁用品。

答案：洗洁精、厨房油污净、消毒水。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在保证菜品口味的同时减少油的使用量？

答案：可以采