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2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.胡萝卜

C.洋葱

D.西兰花

答案：B。解析：胡萝卜属于根菜类蔬菜；土豆是茎菜类；洋葱是鳞茎类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜。

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.带鱼

B.黄鱼

C.草鱼

D.石斑鱼

答案：C。解析：草鱼生活在淡水中，是典型的淡水鱼；带鱼、黄鱼、石斑鱼属于海水鱼。

3.以下哪种调味料在中式烹饪中常用于增香和去腥（）。

A.盐

B.糖

C.料酒

D.味精

答案：C。解析：料酒具有去腥增香的作用，盐主要是调味，糖主要起提鲜、增色等作用，味精主要是增鲜。

4.火候运用与原料形态密切相关，一般来说，体积大、质地老的原料多采用（）。

A.旺火短时间

B.中火长时间

C.小火长时间

D.中火短时间

答案：C。解析：体积大、质地老的原料需要较长时间加热才能使其成熟和软烂，所以多用小火长时间。

5.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆时除加盐、淀粉外，还要加（）。

A.酱油

B.蛋清

C.料酒

D.醋

答案：B。解析：制作滑炒鸡丝上浆时加蛋清能使鸡丝口感更滑嫩。

6.热炝菜味型一般由（）和鲜汤调和而成。

A.甜面酱

B.酱油

C.醋

D.花椒油

答案：D。解析：热炝菜味型一般由花椒油和鲜汤调和而成，突出麻、辣、香的特点。

7.制汤时若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。

A.原料中蛋白质凝固

B.汤汁颜色变深

C.汤汁浑浊

D.脂肪不易乳化

答案：A。解析：过早加食盐会使原料中蛋白质凝固，导致原料内部的营养成分和呈味物质难以渗出，影响汤汁滋味。

8.红烧菜的汤汁要求（）。

A.多而稀

B.少而稠

C.多而稠

D.少而稀

答案：B。解析：红烧菜的汤汁要求少而稠，以便更好地包裹在原料上，增加菜品色泽和口感。

9.下列属于蛋泡糊特点的是（）。

A.质地酥脆

B.口感软糯

C.色泽金黄

D.体积膨胀

答案：D。解析：蛋泡糊是由蛋清抽打而成，打发后体积膨胀，能使炸制或煎制后的菜品体积增大。

10.制作糖醋味汁时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：制作糖醋味汁时，糖和醋比例通常为2:1，这样能调出酸甜适中的口味。

11.下列哪种刀法适用于加工黄瓜、萝卜等脆性原料，切成薄片（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。解析：直切适用于质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜、萝卜等，能切成薄片。

12.下列属于家畜类原料的是（）。

A.鸽子

B.猪

C.鹌鹑

D.野鸭

答案：B。解析：猪属于家畜，鸽子、鹌鹑、野鸭属于禽类。

13.水煮牛肉中使用的辣椒主要是（）。

A.干辣椒

B.辣椒粉

C.泡椒

D.剁椒

答案：A。解析：水煮牛肉中常用干辣椒来增添辣味和独特的风味。

14.为了使炸制后的菜肴外脆里嫩，下列操作正确的是（）。

A.高温长时间炸制

B.低温长时间炸制

C.先高温后低温炸制

D.先低温后高温炸制

答案：D。解析：先低温使原料内部成熟，后高温使表面迅速脱水变脆，能达到外脆里嫩的效果。

15.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.菠菜

B.西红柿

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。解析：西红柿中富含维生素C，菠菜主要富含铁等营养元素，黄瓜和白菜维生素C含量相对西红柿低。

16.下列属于复合味型的是（）。

A.甜味

B.麻味

C.鱼香味

D.咸味

答案：C。解析：鱼香味是由多种味型复合而成，属于复合味型；甜味、麻味、咸味是单一味型。

17.挂糊的作用不包括（）。

A.保持原料水分

B.增加菜肴口感

C.使原料易于成型

D.降低菜肴的热量

答案：D。解析：挂糊能保持原料水分、增加菜肴口感、使原料易于成型，但不会降低菜肴热量。

18.下列关于火候的说法正确的是（）。

A.旺火适用于炸、爆等烹调方法

B.中火适用于煎、贴等烹调方法

C.小火适用于炖、焖等烹调方法

D.以上说法都正确

答案：D。解析：旺火温度高、加热时间短，适合炸、爆等要求快速成熟的烹调方法；中火火力介于旺火和小火之间，适用于煎、贴等；小火加热时间长，适合炖、焖等需要长时间加热的烹调方法。

19.炒是一种快速成熟的烹调方法，炒制时一般采用（）。

A.小火

B.中火

C.旺火

D.微火

答案：C。解析：炒需要快速加热使原料成熟，所以一般采用旺火。

20.下列哪种烹饪方法不属于油熟法（）。

A.炸

B.煎

C.煮