第四章食品营养成分检验.pptVIP

食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验1.原理：食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。2.分析步骤：（1）样品处理酸水解：称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）样品分析重点第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：脂肪的功能：1、提供能量2、储存热量3、保护作用4、吸收和转运脂溶性维生素5、构造与调节的作用6、提供必需脂肪酸（亚油酸，α-亚麻酸）7、提供饱足感，改善食品的风味重点第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：食用油脂的加工方法：（一）压榨法（二）浸出法（三）水化法重点第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：区别动物性脂肪植物性脂肪形态固态，熔点高液态，熔点低，易吸收脂肪酸饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高胆固醇含量高含量低且富含豆固醇等维生素富含VA、VD富含VE、VK例外鱼肝油椰子油重点第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。重点第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：（一）索氏提取法1原理：在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。即多次使用纯溶剂进行固液萃取＋虹吸原理重点第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：方法说明：1、样品含水量低2、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。3、石油醚优于乙醚[注意事项]1.滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管2.在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止乙醚挥发和空气中水分的进入。3.控制乙醚的温度和冷凝水流量。重点第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验还原糖的测定:一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。常用的国家标准分析方法主要有直接滴定法和高锰酸钾法（GB/T5009.7）。重点第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1直接滴定法原理：将一定量的斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。重点第39页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1样品处理（1）提取液的制备（水、乙醇提取）（2）提取液的净化中性醋酸铅溶液（Pb——草酸钠）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）重点第40页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法3方法说明（1）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。（2）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。（3）滴定时保持沸腾。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）重点第41页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（二）高锰酸钾滴定法1原理：