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2025年西式面点师(高级)新版试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作泡芙面糊时，面粉加入烫面中后要（）。

A.快速搅拌均匀

B.慢慢搅拌均匀

C.先快速搅拌，再慢慢搅拌

D.先慢慢搅拌，再快速搅拌

答案：A

解析：制作泡芙面糊时，面粉加入烫面中后需快速搅拌均匀，使面粉充分吸收水分并糊化，形成均匀的面糊。

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

解析：奶油在510℃时打发效果最佳，这个温度能使奶油更容易打发且保持较好的稳定性。

3.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心形成层次分明的结构。

4.巧克力调温时，正确的降温顺序是（）。

A.45℃32℃27℃

B.50℃35℃28℃

C.40℃30℃25℃

D.35℃28℃22℃

答案：A

解析：巧克力调温的标准降温顺序一般是先加热到45℃使可可脂完全融化，再降温到32℃稳定晶型，最后降到27℃形成稳定的晶种。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用冷水泡软

C.用热水泡软

D.用牛奶泡软

答案：B

解析：吉利丁片使用前需用冷水泡软，这样能使其充分吸水膨胀，便于后续融化和使用。

6.制作面包时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C

解析：盐在面包制作中可增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善面包风味，但不会增加面包的甜味。

7.下列属于法式甜点的是（）。

A.提拉米苏

B.舒芙蕾

C.马卡龙

D.以上都是

答案：D

解析：提拉米苏、舒芙蕾、马卡龙都是具有代表性的法式甜点。

8.制作蛋挞液时，鸡蛋与牛奶的比例一般为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：B

解析：通常制作蛋挞液时鸡蛋与牛奶的比例为1:3，这样能做出口感嫩滑的蛋挞。

9.水果塔的塔皮一般采用（）制作。

A.派皮

B.戚风蛋糕胚

C.海绵蛋糕胚

D.天使蛋糕胚

答案：A

解析：水果塔的塔皮多采用派皮制作，派皮具有酥脆的口感，适合搭配水果和馅料。

10.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加奶香味

C.使冰淇淋更加细腻

D.以上都是

答案：D

解析：蛋黄能为冰淇淋增加甜味、奶香味，并且使冰淇淋的口感更加细腻。

11.烘焙食品中常用的膨松剂不包括（）。

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.淀粉

答案：D

解析：泡打粉、小苏打、酵母都是常见的膨松剂，而淀粉主要起增稠等作用，不是膨松剂。

12.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入白糖的正确方法是（）。

A.一次性加入

B.分两次加入

C.分三次加入

D.分四次加入

答案：C

解析：制作海绵蛋糕打发蛋清时，分三次加入白糖能使蛋清打发得更加稳定和细腻。

13.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：D

解析：麦芽糖具有良好的保湿性，能使烘焙食品保持湿润。

14.制作焦糖时，糖与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：制作焦糖时糖与水的比例通常为2:1，这样能较好地控制焦糖的制作过程。

15.制作泡芙时，烤炉的温度一般控制在（）。

A.180200℃

B.200220℃

C.220240℃

D.240260℃

答案：B

解析：制作泡芙时，烤炉温度一般控制在200220℃，高温能使泡芙迅速膨胀。

16.巧克力淋面制作时，巧克力与奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

解析：巧克力淋面制作时巧克力与奶油比例通常为1:1，这样能调出合适的流动性和光泽度。

17.制作面包时，水的硬度会影响面包的质量，一般选用（）为宜。

A.硬水

B.软水

C.中度硬水

D.以上都可以

答案：C

解析：制作面包选用中度硬水为宜，硬水会使面筋过硬，软水会使面筋过软，中度硬水有助于面筋的形成和面包的质量。

18.制作慕斯时，鱼胶粉与水的比例一般为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：C

解析：鱼胶粉与水比例一般为1:4，这样能使鱼胶粉充分溶解并发挥作用。

19.制作