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2025年幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题（带答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.幼儿园食堂采购鲜牛奶时，应优先选择以下哪种产品？

A.散装现挤牛奶

B.保质期3天的巴氏杀菌奶（冷藏）

C.保质期6个月的常温灭菌奶

D.未标注生产日期的临期牛奶

答案：B

解析：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园应使用新鲜、符合食品安全标准的食品，散装牛奶无法保证杀菌和追溯，常温灭菌奶虽安全但营养流失较多，临期牛奶存在过期风险，巴氏杀菌奶（冷藏）需全程冷链且保质期短，更适合幼儿新鲜饮用需求。

2.加工幼儿餐食时，以下哪种操作符合要求？

A.用切过生猪肉的菜板直接切熟鸡腿

B.烹饪时将中心温度达到70℃的鸡肉盛出

C.给3岁幼儿提供整颗花生作为加餐

D.制作蛋羹时将鸡蛋充分搅拌至无血丝

答案：D

解析：生熟交叉污染（A错误）；禽肉中心温度需≥75℃（B错误）；3岁幼儿吞咽功能未完善，整颗坚果易引发窒息（C错误）；鸡蛋需彻底加热至无血丝，避免沙门氏菌污染（D正确）。

3.幼儿园食堂冰箱温度记录显示：冷藏室5℃，冷冻室-12℃，该记录是否符合要求？

A.符合，冷藏室应≤8℃，冷冻室应≤-18℃

B.不符合，冷藏室应≤4℃，冷冻室应≤-18℃

C.符合，冷藏室应≤10℃，冷冻室应≤-15℃

D.不符合，冷藏室应≤6℃，冷冻室应≤-20℃

答案：B

解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，冷藏室温度应控制在0-4℃（≤4℃），冷冻室应≤-18℃，该冰箱冷藏室5℃超上限，冷冻室-12℃未达标（B正确）。

4.以下哪种食品可作为幼儿午餐主菜？

A.未去刺的淡水鱼（如鲫鱼）

B.卤制24小时的酱牛肉（冷藏保存）

C.新鲜采摘的野生蘑菇（家长自赠）

D.当天采购的新鲜猪里脊肉

答案：D

解析：带刺鱼类易引发卡喉（A错误）；卤制食品冷藏保存超过24小时需重新加热至中心温度≥70℃，但幼儿餐建议使用当天加工食品（B错误）；野生蘑菇可能有毒且无法验证（C错误）；新鲜猪里脊肉符合幼儿食材要求（D正确）。

5.食品留样时，以下操作错误的是？

A.使用专用留样容器（带盖、无菌）

B.每种样品留样量150克

C.留样标签标注：菜品名称、留样时间（精确到分钟）、操作人员

D.留样保存时间48小时（从加工完成时起算）

答案：B

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，每餐每种食品留样量应≥200克（B错误），其余选项符合留样规范。

6.从业人员晨检时发现以下哪种情况应立即暂停工作？

A.手部有轻微擦伤（已贴创可贴）

B.咳嗽（无发热）

C.腹泻（每日3次）

D.轻微感冒（无流涕）

答案：C

解析：《餐饮服务从业人员健康管理规范》规定，腹泻（每日≥3次）、化脓性或渗出性皮肤病、发热伴呼吸道症状等需暂停工作（C正确）；轻微擦伤需包扎并戴手套（A可继续）；无发热咳嗽（B、D可戴口罩工作）。

7.清洗消毒幼儿餐具时，正确的流程是？

A.冲洗→消毒→去残渣→清洗

B.去残渣→清洗→冲洗→消毒

C.消毒→去残渣→清洗→冲洗

D.去残渣→冲洗→清洗→消毒

答案：B

解析：正确流程为“一刮（去残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消（消毒）”（B正确）。

8.采购食品时，应索取并留存的证明不包括？

A.食品生产许可证复印件

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商的营业执照复印件

D.从业人员健康证复印件

答案：D

解析：采购需索证包括食品生产/经营许可、产品合格证明（如检疫证明）、供应商资质（营业执照），从业人员健康证是食堂内部管理要求，非采购索证范围（D错误）。

9.以下哪种食品添加剂可用于幼儿餐食？

A.糖精钠（甜味剂）

B.亚硝酸钠（护色剂）

C.碳酸氢钠（膨松剂）

D.柠檬黄（着色剂）

答案：C

解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，幼儿辅助食品中不得使用糖精钠、着色剂（如柠檬黄）、护色剂（如亚硝酸钠）；碳酸氢钠（小苏打）作为膨松剂可适量使用（C正确）。

10.发现食品原料包装上的生产日期模糊，正确的处理方式是？

A.自行标注清晰日期后使用

B.联系供应商确认后使用

C.直接丢弃并记录

D.加工时延长加热时间后使用

答案：C

解析：生产日期模糊无法确认保质期，属于不符合食品安全标准的食品，应立即停止使用并按不合格品处理（C正确）。