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《食品理化检测技术》(上)食品酸价及过氧化值的测定授课教师：李颖超郑敏
酸价和过氧化值测定的意义环境影响油脂酸化/氧化口感不佳腹泻中毒
酸价和过氧化值测定的意义在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标；在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
酸价的概念酸价：中和1g样品中的油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数。
酸价的测定方法GB5009.229——2016第一法：冷溶剂指示剂滴定法第二法：冷溶剂自动电位滴定法第三法：热乙醇指示剂滴定法
酸价的测定方法冷溶剂指示剂滴定法:利用有机溶剂（1:1乙醚-异丙醇混合液）将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂（浅色样品用酚酞或深色样品用百里香酚酞）相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。
酸价的测定方法冷溶剂自动电位滴定法:从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。电位滴定曲线电位滴定曲线的一次微分曲线
酸价的测定方法热乙醇指示剂滴定法:将固体油脂试样同乙醇一起加热至70℃以上(但不超过乙醇的沸点),使固体油脂试样熔化为液态,同时通过振摇形成油脂试样的热乙醇悬浊液,使油脂试样中的游离脂肪酸溶解于热乙醇,再趁热用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定热乙醇悬浊液中的游离脂肪酸,以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点,然后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算样品油脂的酸价。
过氧化值的概念油脂的过氧化值是指100g样品中的油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
过氧化值的测定方法GB5009.227——2016第一法：滴定法；第二法：电位滴定法第一法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品；第二法适用于动植物油脂和人造奶油，测量范围是0g/100g~0.38g/100g。本标准不适用于植脂末等包埋类油脂制品的测定。
过氧化值的测定方法滴定法:油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘（淀粉指示剂）。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。反应方程式：OR—CH—CH—R+2KIR—CH—CH—R+I2+2CH3COOK+H2OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaIOO
过氧化值的测定方法电位滴定法:油脂试样溶解在异辛烷和冰乙酸中，试样中过氧化物与碘化钾反应生成碘，反应后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，用电位滴定仪确定滴定终点。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
小结食品中酸价与过氧化值测定的意义：酸价和过氧化值是衡量食用油新鲜程度和油脂初期氧化程度的重要指标，同时也是国家和地方食药监局对食用油检测的关键指标。食品中酸价与过氧化值测定的方法：酸价：GB5009.229——2016第一法：冷溶剂指示剂滴定法第二法：冷溶剂自动电位滴定法第三法：热乙醇指示剂滴定法过氧化值：GB5009.227——2016第一法：滴定法第二法：电位滴定法
谢谢!食以安为先！民以食为天
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