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农产品食品检验员职业(工种)理论知识考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种方法不属于感官检验方法？（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.微生物检验D.味觉检验

答案：C。解析：感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的外观、气味、滋味等进行评价。而微生物检验是借助仪器设备和特定的方法检测食品中的微生物数量、种类等，不属于感官检验方法。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的B.含挥发性成分较少的

C.热敏性D.富含维生素的

答案：B。解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，通过加热使水分蒸发来测定水分含量。对于含挥发性成分较多的食品，在干燥过程中挥发性成分也会损失，导致测定结果不准确；热敏性食品在高温下可能会发生分解等变化；富含维生素与水分测定方法的选择关系不大。而含挥发性成分较少的食品适合用直接干燥法测定水分。

3.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时加入硫酸铜的作用是（）。

A.催化剂B.氧化剂C.还原剂D.调节pH

答案：A。解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂可以加速有机物的分解，使含氮有机物在浓硫酸的作用下更快速地转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂，也不用于调节pH。

4.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）。

A.比色法B.原子吸收光谱法C.酸碱滴定法D.电位滴定法

答案：B。解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，能够准确测定食品中铅等重金属的含量。比色法虽然也可用于某些物质的测定，但对于铅的测定灵敏度和准确性相对较差；酸碱滴定法主要用于测定酸或碱的含量；电位滴定法常用于一些特定物质的滴定分析，不适合铅的测定。

5.以下哪种微生物是食品中常见的致病菌？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.醋酸菌

答案：C。解析：乳酸菌常用于发酵食品，对人体有益；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般也是安全的；醋酸菌用于酿造醋等。而金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，能产生多种毒素，可引起食物中毒等疾病。

6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》B.企业自行制定的标准

C.地方标准D.行业标准

答案：A。解析：《食品添加剂使用标准》是国家制定的规范食品添加剂使用的强制性标准，食品添加剂的使用必须严格符合该标准的要求，以确保食品安全。企业自行制定的标准不能违背国家标准；地方标准和行业标准也是在国家标准的基础上进行细化和补充，最终都要以国家标准为准。

7.对食品进行抽样时，对于均匀的固体食品，可采用（）抽样方法。

A.随机抽样B.分层抽样C.系统抽样D.以上都可以

答案：A。解析：对于均匀的固体食品，随机抽样可以保证样品具有代表性。分层抽样适用于总体由不同层次组成的情况；系统抽样是按照一定的规律进行抽样。而均匀固体食品采用随机抽样即可满足要求。

8.下列哪种仪器可用于测定食品的酸碱度？（）

A.天平B.酸度计C.分光光度计D.气相色谱仪

答案：B。解析：酸度计是专门用于测量溶液酸碱度（pH值）的仪器。天平用于称量物质的质量；分光光度计主要用于测定物质对不同波长光的吸收程度，常用于比色分析等；气相色谱仪用于分离和检测易挥发有机化合物。

9.食品中脂肪测定时，索氏提取法所用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水

答案：B。解析：索氏提取法是利用脂肪可溶于有机溶剂的特性，用乙醚作为提取剂将食品中的脂肪提取出来。乙醇、丙酮虽然也是有机溶剂，但它们对脂肪的溶解性不如乙醚好，且乙醚沸点较低，易于挥发除去。水不能溶解脂肪，不能用于索氏提取法提取脂肪。

10.食品微生物检验中，常用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.高氏一号培养基

C.查氏培养基D.马丁氏培养基

答案：A。解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种常用的通用培养基，含有丰富的营养物质，适合大多数细菌的生长，在食品微生物检验中广泛用于培养细菌。高氏一号培养基主要用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌；马丁氏培养基用于分离土壤中的真菌。

二、填空题

1.食品检验的基本步骤包括采样、（）、分析检测、（）。

答案：样品预处理；数据处理与报告结果。解析：采样是获取具有代表性的样品；样品预处理是对样品进行前处理，如粉碎、消化等，以便后续的分析检测；分析检测是采用各种方法对样品中的成分进行测定；最后要对检测得到的数据进行处理，并报告检测结果。

2.测定食品中还原糖常用的方法有（）和（）。

答案：直接滴定法；高锰酸钾法。解析：直接