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蛋白质化学概述氨基酸蛋白质的结构蛋白质的理化性质蛋白质结构-功能

概述元素：C、H、O、N（15~18%）、S生物学意义：蛋白质是一切生物体的细胞和组织的主要组成成分，也是生物体形态结构的物质基础；辅基不含辅基的简单蛋白质氨基酸残基数=相对分子质量/110简单蛋白质缀合蛋白质

蛋白质的功能*催化（酶）调节（胰岛素）转运（Mb、Hb）贮存（卵清蛋白、酪蛋白、铁蛋白）运动（肌球蛋白、肌动蛋白）结构成分（α-角蛋白、β-丝心蛋白）支架作用（锚定蛋白）防御和进攻（免疫球蛋白、抗冻蛋白）异常功能（应乐果甜蛋白）

分类纤维状蛋白球状蛋白膜蛋白单体蛋白质寡（聚）蛋白质

蛋白质的结构*1.蛋白质的一级结构：由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列序列；2.蛋白质的二级结构：主链上原子的局部空间排列，不包括与其它链段之间的相互关系及侧链结构；[α-螺旋结构（α、αⅡ、γ、310）、β-片层结构（β折叠）、β卷曲、无规卷曲结构、其它结构]

蛋白质的结构*3.蛋白质的三级结构：α螺旋、β折叠、β卷曲及无规卷曲等二级结构的多肽链在三维空间的排列方式。4.蛋白质的四级结构：具有三级结构的蛋白质亚单位通过非共价键缔合的结果，稳定四级结构的力或键与稳定三级结构的那些键相同。

肽键*1.蛋白质中氨基酸连接的基本方式是肽键2.除肽键外还有-S-S-键酰氨氮与羰基氧发生了共振相互作用使肽键具有部分双键性质。限制了肽键的自由旋转形成多肽主链的酰氨平面C-N长度为0.133nm，介于C-N和C=N之间肽键具有永久偶极，反式构型比顺式稳定，X-ProC-NC=O

肽键肽键的特点是氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用。组成肽键的原子处于同一平面。肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转。在大多数情况下，以反式结构存在。

蛋白质一级结构的作用力*除肽键外还有-S-S-键,是连接肽键内与肽链间的主要桥键二硫键:起稳定肽链空间结构的作用,与生物活性有关胰岛素

胰岛素由51个氨基酸组成A链+B链A链：由21个氨基酸组成B链：由30个氨基酸组成A链和B链由2对-S-S-键连起来，A链内部有1对-S-S-键

理化性质1.短肽的晶体为离子晶格，在水溶液中以偶极离子存在；2.肽的酸碱性质-游离末端氨基、羧基及侧链R基团上的可解离功能团；pHpKa[HA][A-]pHpKa[HA][A-]3.颜色反应：茚三酮、双缩脲4.旋光度：短肽的旋光度为组成该肽的所有氨基酸的旋光度之和

谷胱甘肽（GSH）三肽：由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成；分子中有一γ-肽键，由谷氨酸的γ-羧基和α-氨基缩合而成；GSH含一个巯基，易氧化为GSSG。GSH是某些酶的辅酶，在体内氧化还原过程中起重要作用。

蛋白质一级结构的测定*测序策略：多肽链数目的确定氨基酸组成分析重建多肽链的一级结构裂解多肽链成小片段鉴定N-末端和C-末端断开-S-S-键拆分多肽链测定各肽段的氨基酸序列确定-S-S-位置

1.N端和C端氨基酸残基分析N端二硝基氟苯法（DNFBorFDNB）丹磺酰氯（DNS）苯异硫氰酸酯法（PITC）氨肽酶法：亮氨酸氨肽酶C端肼解法还原法：硼氢化锂羧肽酶法：A、B、C、Y

2.二硫键的断裂及氨基酸组成分析二硫键断裂过甲酸氧化法巯基化合物还原法氨基酸分析酸水解碱水解

3.裂解多肽链及肽段分离纯化

酶裂解法胰蛋白酶糜蛋白酶噬热菌蛋白酶胃蛋白酶木瓜蛋白酶葡萄球菌蛋白酶和羧菌酶化学裂解法（获得肽段较大，适于自动序列仪中测序）溴化氢断裂羟胺断裂肽段的分离纯化

4.氨基酸序列分析肽段氨基酸序列测定Edman化学降解法酶降解法质谱法核苷酸序列推定法肽段在多肽链中的次序借助重叠肽在原多肽链中的正确位置，拼凑出整个肽链的氨基酸序列

5.二硫键位置的确定用胃蛋白酶水解原来的含二硫键的蛋白质对角线电泳Ex：一个肽与FDNB反应后，用5.7mol/LHCl水解后得到DNP-Ser和6种其它氨基酸，用胰蛋白酶可将此肽切为3个小肽：Ser-Met-Lys、Thr-Arg,Ala-Glu；后用酶2将之切为3段：Lys-Ala、Ser-Met及Glu-Thr-Arg；确定此肽序列

蛋白质的氨基酸序列与生物功能1.同源蛋白质不变残基可变残基细胞色素C中28个位置上的氨基酸残基相同可变残基可能是一些“填充”或间隔的区域，氨基酸残基的变换不影响蛋白质的功能来自任何两个物种的同源蛋白质，其序列间的氨基酸差异数目与物种间的系统发生差异成比例2.同源蛋白质具有相同的进化起源3.血液凝固与氨基酸序列的局部断裂

蛋白质的三维结构研究方法1.X射线衍射法2.溶液中蛋白质构象的光谱学