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西式面点师(技师)考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于软质面包的是（）。

A.法棍面包B.丹麦面包C.全麦面包D.可颂面包

答案：B。丹麦面包属于软质面包，法棍面包是硬质面包，全麦面包有硬质和软质之分但此题更强调软质选丹麦面包，可颂面包本质也是丹麦面包的一种变形，这里选更具代表性的B。

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为适宜。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B。奶油在510℃时打发效果较好，温度过低打发困难，温度过高容易打发过度。

3.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.凝固定型D.改善口感

答案：C。吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中起到凝固定型的作用。

4.以下哪种油脂常用于制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.椰子油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，常用于制作起酥类点心。

5.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A。通常制作泡芙面糊时面粉与水的比例接近1:1。

6.马卡龙制作中，蛋白霜打发至（）状态最佳。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软峰状态

答案：C。马卡龙制作中蛋白霜打发至中性发泡状态，有挺立的小尖但尖端稍弯曲。

7.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.葡萄

答案：B。香蕉容易氧化变黑，影响水果塔的外观和口感，相对不太适合用于制作水果塔。

8.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分开搅拌，最后混合的方法称为（）。

A.全蛋打发法B.分蛋打发法C.糖油搅拌法D.粉油搅拌法

答案：B。分蛋打发法就是将蛋黄与蛋白分开搅拌，最后混合。

9.巧克力调温的目的是（）。

A.增加巧克力的甜度B.使巧克力口感更细腻C.让巧克力具有光泽和硬度D.降低巧克力的熔点

答案：C。巧克力调温能使巧克力形成稳定的结晶结构，具有光泽和适当的硬度。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B。制作焦糖时糖和水比例一般为2:1左右。

11.法式面包制作中，一般采用（）发酵法。

A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵D.四次发酵

答案：B。法式面包通常采用二次发酵法，能使面包口感更好。

12.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）处理。

A.冷藏B.冷冻C.室温软化D.加热融化

答案：C。制作芝士蛋糕时，奶油芝士要室温软化，便于搅拌均匀。

13.以下哪种原料不是制作提拉米苏的必要原料（）。

A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.可可粉D.抹茶粉

答案：D。提拉米苏的必要原料有马斯卡彭芝士、手指饼干、可可粉等，抹茶粉不是必要的。

14.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋清的稳定性B.增加蛋清的甜味C.使蛋清颜色更白D.降低蛋清的粘性

答案：A。塔塔粉可以调节蛋清的酸碱度，增加蛋清的稳定性。

15.制作面包时，盐的添加量一般为面粉量的（）。

A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%

答案：A。制作面包时盐的添加量一般为面粉量的1%2%。

16.泡芙烤制过程中，前期需要高温烤制的目的是（）。

A.使泡芙表面上色B.使泡芙膨胀C.使泡芙内部熟透D.使泡芙口感酥脆

答案：B。泡芙前期高温烤制是为了让泡芙内部水分迅速汽化，使泡芙膨胀。

17.制作冰淇淋时，加入玉米淀粉的作用是（）。

A.增加甜味B.增加粘性C.降低冰点D.改善口感

答案：B。玉米淀粉可以增加冰淇淋的粘性和稳定性。

18.以下哪种面包属于欧式面包（）。

A.肉松面包B.豆沙面包C.法棍面包D.奶黄面包

答案：C。法棍面包是典型的欧式面包。

19.制作水果果冻时，琼脂的添加量一般为水果汁的（）。

A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%

答案：B。制作水果果冻时琼脂添加量一般为水果汁的1%2%。

20.巧克力在储存时，温度应控制在（）。

A.510℃B.1015℃C.1520℃D.2025℃

答案：C。巧克力