食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制.pptxVIP

2025/07/07食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制汇报人：

CONTENTS目录01食品腐败变质的原因02食品腐败变质的类型03食品腐败变质的检测方法04食品腐败变质的控制措施

食品腐败变质的原因01

微生物因素细菌引起的食品腐败例如，沙门氏菌污染肉类导致的腐败变质，是常见的细菌性食品腐败案例。霉菌导致的食品变质例如，面包上长出的霉斑，是由霉菌生长引起的食品腐败现象。

非微生物因素物理损伤物理损伤如切割、碾压等可破坏食品结构，加速食品腐败变质。化学反应食品中的化学成分如油脂氧化、酶促反应等可导致食品变质。温度影响不适宜的储存温度会促进食品中化学和物理变化，加速腐败。水分活性食品中水分活性过高或过低均可能影响食品的稳定性和保质期。

食品腐败变质的类型02

微生物腐败细菌引起的腐败例如，肉制品中的李斯特菌污染，可导致食物中毒和腐败变质。霉菌导致的腐败如面包上的霉斑，是由霉菌生长引起的食品腐败现象。酵母菌引起的腐败例如，未密封的果酱中酵母菌繁殖，导致发酵变质和风味改变。

酶促腐败酶促氧化腐败酶促氧化导致食品中脂肪酸败，如不新鲜的鱼类和肉类表面出现的哈喇味。酶促水解腐败水解酶作用于食品中的蛋白质和碳水化合物，导致食品变质，如面包变硬。酶促发酵腐败发酵酶导致食品中糖分分解，产生酸味或酒精味，如未冷藏的乳制品变酸。酶促变色腐败酶促反应导致食品颜色改变，如切开的苹果表面的褐变现象。

化学腐败酶促反应导致的食品变质如水果的褐变，是由于多酚氧化酶催化酚类物质氧化，导致食品颜色和风味改变。非酶促反应导致的食品变质例如，油脂的酸败，是由于脂肪酸与氧气发生反应，产生不良气味和味道。

食品腐败变质的检测方法03

微生物检测方法细菌引起的腐败例如，肉制品中的李斯特菌污染，可导致食物中毒和腐败变质。霉菌导致的腐败如面包上的霉斑，是由霉菌生长引起的，霉菌产生的毒素也会使食品变质。酵母菌引起的腐败例如，水果表面的酵母菌生长，会导致水果发酵变质，产生酒精味。

化学检测方法细菌引起的食品腐败如沙门氏菌和大肠杆菌等细菌污染食品，导致食品腐败变质，影响食品安全。霉菌导致的食品变质霉菌在食品表面生长，产生毒素，如黄曲霉毒素，可导致食品变质并危害健康。

物理检测方法酶促反应导致的腐败例如，新鲜水果在切割后，由于酶的作用，容易发生氧化变色和风味改变。非酶促反应导致的腐败例如，油脂在长时间暴露于空气后，会发生酸败，产生不愉快的气味和味道。

食品腐败变质的控制措施04

食品加工控制温度条件不当的储存温度会加速食品化学反应，导致食品品质下降和腐败。氧气接触食品长时间暴露在氧气中，易发生氧化反应，引起食品变质。水分活性食品中的水分活性过高，为化学和酶促反应提供了条件，促进食品腐败。物理损伤食品在加工、运输过程中受到物理损伤，易成为微生物侵入的通道，加速腐败。

食品储藏控制酶促氧化腐败酶促氧化导致食品中脂肪酸败，常见于油脂丰富的食品如坚果和鱼类。酶促水解腐败水解酶作用于食品中的蛋白质和碳水化合物，导致食品变质，如酸奶变酸。酶促发酵腐败某些微生物产生的酶可分解食品中的糖类，产生气体和酸，如面包发霉变质。酶促褐变腐败食品中的酚类物质在酶的作用下与氧气反应，导致食品颜色变暗，如苹果切开后变褐。

食品包装控制细菌引起的腐败例如，肉类产品中的沙门氏菌污染导致的腐败，会引发食物中毒。霉菌导致的食品变质面包或水果表面常见的霉斑，是由霉菌生长引起的食品腐败现象。酵母菌引起的发酵变质例如，未密封的果酱中酵母菌过度生长，导致产品发酵变酸，失去原有风味。

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