2025年西式面点师资格证考试题库与答案(完整版).docxVIP

2025年西式面点师资格证考试题库与答案(完整版)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和起酥性？（）

A.黄油

B.橄榄油

C.大豆油

D.椰子油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使烘焙食品具有丰富的口感和层次。橄榄油多用于凉拌等，大豆油一般用于烹饪，椰子油有特殊风味，起酥性不如黄油。

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.柠檬汁

B.牛奶

C.白醋

D.A和C

答案：D。柠檬汁和白醋都呈酸性，能降低蛋清的pH值，使蛋清蛋白分子结构发生变化，从而增加蛋清的稳定性，有助于打发和保持泡沫。牛奶加入蛋清中会影响打发效果。

3.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的液体中后要（）。

A.快速搅拌

B.小火煮一会儿

C.立即关火搅拌

D.以上都不对

答案：C。当面粉加入到煮沸的液体中后，立即关火搅拌，利用余温将面粉烫熟，使面糊具有一定的粘性和韧性，便于后续挤成泡芙形状。

4.戚风蛋糕成功的关键不包括以下哪点？（）

A.蛋清打发到干性发泡

B.蛋黄糊和蛋清糊翻拌均匀

C.烤箱温度和时间合适

D.加入大量泡打粉

答案：D。戚风蛋糕主要依靠蛋清打发的泡沫来膨胀，不需要加入大量泡打粉。蛋清打发到干性发泡、蛋黄糊和蛋清糊翻拌均匀以及合适的烤箱温度和时间都是制作成功的关键。

5.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.苹果

答案：B。香蕉容易氧化变黑，在水果塔中放置一段时间后外观会受到影响，且质地较软，容易塌陷，不太适合用于制作水果塔。草莓、蓝莓、苹果都是常见的水果塔用料。

6.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。

A.1015℃

B.2528℃

C.3538℃

D.4550℃

答案：B。酵母在2528℃的温度下发酵活性较好，能使面包正常发酵膨胀。温度过低发酵缓慢，温度过高酵母可能会失去活性。

7.马卡龙制作中，杏仁粉需要（）。

A.过筛

B.直接使用

C.炒一下

D.煮一下

答案：A。杏仁粉过筛可以去除较大的颗粒，使马卡龙面糊更加细腻，制作出的马卡龙表面更光滑。

8.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。糖和水按1:1的比例制作焦糖比较常见，这样可以使糖更好地溶解和焦化。

9.巧克力融化时，温度不宜超过（）。

A.30℃

B.32℃

C.35℃

D.40℃

答案：B。巧克力融化温度不宜超过32℃，否则容易导致巧克力的油脂分离，影响口感和质地。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）。

A.直接加入到慕斯液中

B.用冷水泡软后挤干水分再加入

C.用热水泡软后加入

D.炒一下再加入

答案：B。吉利丁片需要用冷水泡软后挤干水分再加入到慕斯液中，热水会使吉利丁失去凝胶作用，直接加入或炒一下都不符合正确操作。

11.以下哪种工具是制作饼干时常用的？（）

A.裱花嘴

B.刮板

C.擀面杖

D.以上都是

答案：D。裱花嘴可用于挤出饼干面糊造型，刮板可用于分割面团和刮平面糊，擀面杖可用于擀平面团，都是制作饼干常用的工具。

12.法式面包的特点是（）。

A.外皮柔软，内部组织细腻

B.外皮酥脆，内部组织有较大气孔

C.甜度较高

D.颜色较深

答案：B。法式面包外皮酥脆，内部组织有较大气孔，这是其典型特点。它甜度较低，颜色根据烘焙程度有所不同，但并非特点。

13.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需要（）。

A.打发

B.加热融化

C.直接使用

D.冷冻后使用

答案：C。马斯卡彭奶酪质地柔软，在制作提拉米苏时直接使用即可，不需要打发、加热融化或冷冻。

14.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量较低，能使蛋糕口感松软，适合制作蛋糕。高筋面粉适合做面包，中筋面粉用于一般面食，全麦面粉口感较粗糙，不太适合做精细蛋糕。

15.制作泡芙时，泡芙面糊挤在烤盘上后需要（）。

A.撒上糖粉

B.喷上一些水

C.用牙签扎孔

D.以上都不对

答案：C。用牙签扎孔可以排出泡芙内部的空气，防止泡芙在烘焙过程中顶部破裂。撒糖粉和喷水都不是制作泡芙的常规操作。

16.制作奶油霜时，黄油打发后加入糖粉应该（）。

A.一次性加入

B.分几次加入

C.先加热糖粉再加入

D.加入糖粉后再打发黄油

答案：B。分几次加入糖粉可以使黄油和糖粉更好地融合，避免一次性加入导致打发不均匀。不需要加热糖粉，应该先打发黄油再逐步