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2024年西式面点师(中级)复审考试及考试题库及答案参考

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.打发奶油时，最佳的打发温度是（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

解析：奶油在510℃的温度下打发，稳定性和打发效果较好。温度过低，打发困难；温度过高，奶油容易融化，难以成型。

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。

A.搅拌法

B.切拌法

C.打发法

D.抽打法

答案：B

解析：切拌法可以最大程度地保留蛋白霜中的空气，避免消泡，使蛋糕组织更加蓬松。

3.制作面包时，面粉中的面筋形成网络结构，主要是由（）两种蛋白质吸水形成的。

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白

B.麦白蛋白和球蛋白

C.麦清蛋白和麦球蛋白

D.麦胶蛋白和麦清蛋白

答案：A

解析：麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉中形成面筋网络结构的主要蛋白质，它们吸水后相互交织，赋予面包弹性和韧性。

4.下列哪种油脂最适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.橄榄油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能够使点心层次分明，口感酥脆。

5.调制泡芙面糊时，面粉加入热水后要不停搅拌，直到面糊（）。

A.变成稀糊状

B.表面光滑，不粘锅底

C.有大量气泡产生

D.颜色变深

答案：B

解析：搅拌至面糊表面光滑，不粘锅底时，说明面粉已经充分糊化，能够吸收足够的水分，为后续泡芙的膨胀提供基础。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先（）。

A.用冷水泡软

B.用热水泡软

C.直接加入原料中

D.烤干后使用

答案：A

解析：吉利丁片用冷水泡软后，能够更好地溶解在其他液体中，起到凝固的作用。

7.烘焙食品中常用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂，下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：B

解析：泡打粉是一种常见的化学膨松剂，遇水和加热时会产生二氧化碳气体，使食品膨胀。

8.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

解析：1:1的比例可以使巧克力淋面具有合适的流动性和光泽度。

9.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要（）。

A.过筛后使用

B.直接使用

C.炒干后使用

D.烤干后使用

答案：A

解析：过筛可以使杏仁粉和糖粉更加细腻，避免结块，保证马卡龙的口感和外观。

10.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包组织紧密

C.面包有酸味

D.面包颜色过深

答案：C

解析：发酵过度时，酵母会产生过多的酸性物质，使面包带有酸味。

11.下列水果中，不适合直接用于制作水果塔的是（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.樱桃

答案：B

解析：香蕉容易氧化变黑，且质地较软，在水果塔中放置一段时间后会影响美观和口感。

12.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

解析：1:1的比例可以使糖在加热过程中更好地溶解和焦糖化。

13.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋清的稳定性

B.增加蛋清的甜度

C.使蛋清颜色更白

D.使蛋清体积变小

答案：A

解析：塔塔粉是一种酸性物质，能够降低蛋清的pH值，增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清更加细腻、蓬松。

14.制作海绵蛋糕时，打发蛋清的最佳状态是（）。

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度发泡

答案：C

解析：干性发泡的蛋清能够使海绵蛋糕具有良好的膨胀性和松软的口感。

15.烘焙时，烤箱的温度和时间需要根据（）进行调整。

A.食品的种类和数量

B.烤箱的品牌

C.天气情况

D.个人喜好

答案：A

解析：不同种类和数量的食品需要不同的温度和时间来烘焙，以达到最佳的效果。

16.制作蛋挞液时，淡奶油和牛奶的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

解析：1:1的比例可以使蛋挞液口感丰富，既有淡奶油的浓郁，又有牛奶的清香。

17.下列哪种工具不适合用于搅拌面糊（）。

A.打蛋器

B.橡皮刮刀

C.筷子

D.擀面杖

答案：D

解析：擀面杖主要用于擀面皮等操作，不适合搅拌面糊。

18.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）后再使用。

A.冷藏

B.室温软化

C.加热融化

D.冷冻

答案：B

解析：室温软化的奶油芝士更容易搅拌均匀，使芝士蛋糕的口感更加细腻。

19.面包在成型后，需要进行最后发酵，发酵的温度一般为