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中式面点师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（第1题～第80题。每题1分，共80分。）

1.下列属于粮食类原料的是（）。

A.大豆B.芝麻C.核桃D.松子

答案：A

解析：大豆属于粮食类原料，芝麻、核桃、松子一般归类为坚果类。

2.大米中黏性最强的是（）。

A.粳米B.籼米C.糯米D.小米

答案：C

解析：糯米的黏性最强，粳米次之，籼米黏性较小，小米黏性相对更弱。

3.小麦按（）可分为硬质小麦和软质小麦。

A.播种季节B.粒质C.面筋含量D.产地

答案：B

解析：根据粒质，小麦可分为硬质小麦和软质小麦。

4.下列选项中，（）不是常用的甜味剂。

A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.柠檬酸

答案：D

解析：柠檬酸是酸度调节剂，白砂糖、绵白糖、饴糖是常用甜味剂。

5.酵母在面团发酵中产生（），使面团膨胀。

A.氧气B.氢气C.二氧化碳D.氮气

答案：C

解析：酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

6.下列哪种油脂适合炸制面点（）。

A.猪油B.黄油C.人造奶油D.橄榄油

答案：A

解析：猪油的烟点较高，炸制面点时能使面点具有良好的色泽和口感。

7.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，（）水温的面坯称为冷水面坯。

A.0～10℃B.10～30℃C.30～50℃D.50℃以上

答案：B

解析：1030℃水温调制的面坯是冷水面坯。

8.调制热水面坯时，应将水（）倒入面粉中。

A.缓慢B.快速C.先慢后快D.先快后慢

答案：B

解析：调制热水面坯需快速将热水倒入面粉中，使面粉迅速受热糊化。

9.冷水面坯的特点是（）。

A.色泽洁白，口感软糯B.有弹性、韧性和延伸性C.可塑性强D.松散、易碎

答案：B

解析：冷水面坯有弹性、韧性和延伸性。

10.下列属于膨松面坯的是（）。

A.油酥面坯B.蛋泡面坯C.米粉面坯D.澄粉面坯

答案：B

解析：蛋泡面坯是膨松面坯的一种，利用蛋液打发包裹空气使其膨松。

11.制作油条时，面团中加入明矾和小苏打，其作用是（）。

A.增加营养B.增加色泽C.使油条膨松酥脆D.延长保质期

答案：C

解析：明矾和小苏打在油炸时反应产生二氧化碳，使油条膨松酥脆。

12.下列关于面点成型手法“包”的说法，错误的是（）。

A.要将馅心放在面皮中间B.包好后形状要整齐C.包的手法只适用于圆形面皮D.不同的包法可以形成不同的形状

答案：C

解析：包的手法不限于圆形面皮，方形、三角形等面皮也可使用。

13.搓条时，要将面坯放在案板上，双手（）用力。

A.前后B.左右C.上下D.内外

答案：A

解析：搓条时双手前后用力，使面坯成粗细均匀的长条。

14.用刀将面坯切成大小一致的小块的成型手法是（）。

A.切B.剁C.割D.削

答案：A

解析：切是用刀将面坯切成大小一致小块的手法。

15.下列哪种成型手法常用于制作饺子（）。

A.擀B.捏C.卷D.叠

答案：B

解析：捏的手法常用于饺子成型。

16.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）。

A.一次性加足B.边蒸边加C.蒸好后再加D.无所谓

答案：A

解析：蒸制面点时应一次性加足水，避免中途加水影响温度和蒸汽量。

17.煮制面点时，水要（）下锅。

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：D

解析：一般煮制面点要开水下锅，使面点表面迅速受热凝固。

18.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.100～120℃B.120～150℃C.150～200℃D.200℃以上

答案：C

解析：炸制面点油温通常控制在150200℃。

19.下列不属于中式面点馅心特点的是（）。

A.口味多样B.选料广泛C.制作精细D.偏甜腻

答案：D

解析：中式面点馅心口味多样、选料广泛、制作精细，并非都偏甜腻。

20.豆沙馅制作时，煮豆的水要（）。

A.多一些B.少一些C.与豆等量D.无所谓

答案：A

解析：煮豆时水要多一些，确保豆子能煮熟煮烂。

21.鲜肉馅调制时，加入适量的水搅拌，目的是（）。

A.增加重量B.使肉馅鲜嫩多汁C.降低成本D.便于成型

答案：B

解析：加入适量水搅拌可使鲜肉馅鲜嫩多汁。

22.制作素菜馅时，蔬菜要（）处理。

A.先切后洗