干货原料鉴别、发制及刀工与半成品加工知识试卷.docx

干货原料鉴别、发制及刀工与半成品加工知识试卷

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原料验收→按规格摘除、分档、→洗涤→整理待用，适合哪种蔬菜加工

莴笋、蒜苗、大白菜

萝卜、马铃薯、菠菜

辣椒、韭黄、青菜头

韭黄、辣椒、菠菜(正确答案)

蔬菜初步加工的方法

整理、洗涤(正确答案)

按规格分档加工、合理放置

洗涤、按规格分档加工

整理、按规格分档加工

在掌握干发时，必须掌握的点是

不要与碱、油、盐等物质接触

先用温水浸泡

先用冷水侵泡

鉴别干货原料的品质(正确答案)

下面哪像属于生碱水发

墨鱼、鱼肚、蹄筋、冬菇

鱿鱼、章鱼、鲍鱼

木耳、竹荪、黄花(正确答案)

肉皮、章鱼、墨鱼

下面哪像属于水发

鱼翅、海参、鱼唇、明骨(正确