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烹饪营养基础习题库及答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。

A、75%

B、65%

C、95%

D、85%

正确答案：C

2.(),不是影响真菌生长的因素。

A、空气

B、地域

C、湿度

D、温度

正确答案：B

3.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。

A、人造黄油

B、豆油

C、花生油

D、菜籽油

正确答案：A

4.糖果第四季度生产的保质期是

A、4个月

B、3个月

C、2个月

D、1个月

正确答案：B

5.酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B2

D、烟酸

正确答案：A

6.微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。

A、非致病菌

B、酵母

C、肠道致病菌

D、霉菌

正确答案：A

7.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为

A、维生素D

B、维生素D1

C、维生素D2

D、维生素D3

正确答案：D

8.细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在

A、在夏、秋两季发生

B、在春季发生

C、全年皆可发生

D、在冬季发生

正确答案：A

9.()污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等,如熏鱼、烤肉等。

A、铅

B、多环芳烃类

C、镉

D、汞

正确答案：B

10.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：C

11.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。

A、杏

B、枇杷

C、橘

D、芒果

正确答案：D

12.如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

13.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

正确答案：B

14.下列碳水化合物中属于单糖的是

A、麦芽糖

B、水苏糖

C、淀粉

D、果糖

正确答案：D

15.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。

A、绦虫

B、囊虫

C、甲虫

D、蛔虫

正确答案：C

16.干豆类中的大豆的种类有很多,()不属于这一类。

A、黄豆

B、赤豆

C、青豆

D、黑豆

正确答案：B

17.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈

A、丝状

B、蝌蚪形

C、圆形或卵圆形

D、杆形

正确答案：A

18.蔬菜中含有丰富的

A、维生素C

B、蛋白质

C、脂肪

D、能量

正确答案：A

19.消化吸收过程中最重要的阶段是

A、胃内消化

B、大肠内消化

C、小肠内消化

D、口腔内消化

正确答案：C

20.苯甲酸和苯甲酸钠属于

A、防腐剂

B、发色剂

C、漂白剂

D、抗氧化剂

正确答案：A

21.()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐乳

B、豆芽

C、豆腐

D、腐竹

正确答案：B

22.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。

A、胃液

B、盐酸

C、消化腺

D、胰腺

正确答案：C

23.()因含碱过多,老年人应少吃。

A、鸭蛋

B、鸡蛋

C、鹅蛋

D、松花蛋

正确答案：D

24.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

25.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：A

26.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为

A、0.9

B、0.98

C、0.95

D、0.92

正确答案：D

27.食品腐败变质,一般是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化,()不属于食品腐败变质。

A、鸡蛋的腐败

B、鱼的腐臭

C、水果上的虫斑

D、蔬菜的腐烂

正确答案：C

28.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

29.()是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染。

A、虫卵污染

B、微生物污染

C、寄生虫污染

D、食品添加剂

正确答案：B

30.谷类卫生问题,涉及面广,()不是影响谷类食品卫生的主要因素。

A、霉菌和霉菌毒素的污染

B、残留农药的污染

C、加工工艺

D、有毒种子的混入

正确答案：C

31.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占