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鲜湿米粉中蜡样芽孢杆菌定量风险评估：方法、影响因素及防控策略

一、引言

1.1研究背景

鲜湿米粉作为一类具有浓郁地域特色的传统米制品，深受广大消费者的喜爱，在我国食品市场中占据着重要地位。其制作工艺独特，通常以大米为主要原料，经过浸泡、磨浆、蒸制、切条等一系列工序加工而成，口感爽滑、质地柔软，具有丰富的营养价值，能够为人体提供碳水化合物等能量来源。广西的螺蛳粉、桂林米粉，广东的肠粉等，都是鲜湿米粉的典型代表，它们不仅是当地居民日常饮食的重要组成部分，还随着美食文化的传播，在全国各地乃至海外都拥有众多食客。

然而，鲜湿米粉由于水分含量高、营养丰富，且生产加工过程多为开放式操作，极易受到微生物的