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（优选）TG酶在食品工业的应用1.1TGase的来源商品化的谷氨酰胺转胺酶最初是从豚鼠肝脏中提取的，但由于酶的原料来源较少、分离纯化工艺复杂，导致酶的价格十分昂贵，仅限于基础研究用。1989年Ando报道了利用微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，并经过分离提取，得到纯化了174倍的酶。通过微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，是一种获得大量廉价谷氨酰胺转胺酶的方法，这使得谷氨酰胺转胺酶可以应用在食品加工中。1.2TGase的酶学性质不同来源的谷氨酰胺转胺酶的性质如表1。MTGase由331个氨基酸组成,其活性中心有一个半胱氨酸残基,位于64位,如果半胱氨酸残基被其它氨基酸取代,则整个
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