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营养与食品卫生学习题库含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是()。

A、奇异形杆菌

B、蜡样芽胞杆菌

C、雷极变形杆菌

D、普通变形杆菌

E、摩根氏变形杆菌

正确答案：E

2.必需脂肪酸的特点不包括下列哪项?()

A、是磷脂的重要组成成分

B、是合成尼克酸的前体物质

C、与胆固醇的代谢有关

D、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤

E、是合成前列腺素的前体物质

正确答案：B

3.INQ的含义是()。

A、营养质量指数

B、热能密度

C、身体质量指数

D、功效比值

E、营养素密度

正确答案：A

4.胚乳中含量最高的营养成分是()。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、蛋白质

D、脂肪

E、维生素

正确答案：A

5.大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素.目前认为大豆具有降低血脂的作用,是因为含有()。

A、黄酮类

B、β-硫代葡萄糖甙

C、酚糖苷

D、植物红细胞血凝素

E、寡苷

正确答案：A

6.根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。

A、非致病菌

B、条件致病菌

C、腐败菌

D、致病菌

E、酵母菌

正确答案：B

7.传统巴氏消毒法的温度范围为()。

A、75~95℃

B、60~80℃

C、65~95℃

D、62~65℃

E、63~95℃

正确答案：D

8.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。

A、赖氨酸

B、缬氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

E、蛋氨酸

正确答案：A

9.有一批熟肉制品,检验发现每一克肉品中细菌总数严重超标,污染肉品的细菌是()。

A、食品中全部细菌

B、食品中需氧性嗜中温菌

C、食品中厌氧性嗜中温菌

D、食品中嗜热菌

E、食品中嗜冷菌

正确答案：B

10.以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是()。

A、长骨变粗及骨关节疼痛

B、皮肤干燥、皮疹、脱皮

C、肢端麻木、感觉异常

D、易激动、疲乏、肌肉无力

E、肝脾肿大、黄疸

正确答案：C

11.每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。

A、冷冻处理

B、高温处理

C、工业用

D、盐腌

E、销毁

正确答案：B

12.产生AF毒素的真菌主要为()。

A、寄生曲霉

B、构巢曲霉

C、烟曲霉

D、杂色曲霉

E、以上都不是

正确答案：A

13.必需脂肪酸缺乏可引起()。

A、湿疹样皮炎

B、脂溢性皮炎

C、毛囊角化症

D、多发性神经炎

E、干瘦病

正确答案：A

14.残留有机氯农药最多的食品是()。

A、肉鱼类

B、粮谷类

C、豆类

D、水果

E、蔬菜

正确答案：A

15.粮库保存的100吨玉米,经测定水分为20%,已有轻微发霉迹象,防止霉菌继续生长应将水分降至多少?()

A、17%~18%

B、15%~16%

C、12%~14%

D、18%~19%

E、16%~17%

正确答案：C

16.亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。

A、防氧化

B、增味

C、着色

D、防霉变

E、发色

正确答案：E

17.与膳食纤维生理作用无关的是()。

A、调节血糖、血脂代谢

B、预防老年性便秘

C、改善肠道菌群

D、促进维生素的消化吸收

E、预防癌症

正确答案：D

18.维生素C、维生素E属于()。

A、植物化学物

B、宏量营养素

C、微量元素

D、宏量元素

E、抗氧化营养素

正确答案：E

19.除外哪项,均是高温环境人群对营养的要求?()

A、适当补充钠、钾

B、能量摄入增加

C、提高脂肪摄入量

D、水溶性维生素需要量增加

E、蛋白质质优量足

正确答案：C

20.说明鱼体绝对新鲜的K值范围为()。

A、K≥40%

B、K≤30%

C、K≤20%

D、K≥30%

E、K≥20%

正确答案：C

21.食物中毒调查的目的主要是()。

A、查清潜伏期及发病中毒人数

B、查清中毒的人数及发病症状

C、查清责任者并收集处罚依据

D、查清中毒食物及残留情况

E、查清是否为食物中毒及中毒原因

正确答案：E

22.某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()

A、粮谷类

B、蛋类

C、蔬菜、水果

D、奶类

E、动物内脏

正确答案：E

23.下列哪项表示蛋白质的生物学价值?()

A、真实消化率

B、蛋白质含量

C、生物利用率

D、净利用率

E、表观消化率

正确答案：C

24.小麦胚中含量较多的维生素是()。

A、硫胺素

B、核黄素

C、维生素E

D、烟酸

E、维生素B6

正确答案：C

25.人体能量的主要食物来源是()。

A、奶类

B、谷类

C、蛋类

D、肉类

E、蔬菜类

正确答案：B

26.成人每日必要氮损失(ONL),按每公斤体重计男女分别约为()。

A、24mg和25mg

B、54mg和55mg

C、84m