第七章罐头食品的商业无菌检验.pptVIP

第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日主要内容术语和定义1罐头食品的微生物污染2罐头食品商业无菌检验的具体实施3（基本要求、操作程序、结果判定）（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日术语和定义

——罐头食品定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。特点：经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活外界微生物又无法进入罐内同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化从而这种食品可保存较长的时间而不变质第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日低酸性罐头食品lowacidcannedfood除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品酸性罐头食品acidcannedfood

指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。罐头分类第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日罐头杀菌过程