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餐饮服务通用卫生规范考试试题

考试题型为：单项选择题，共计100分。

1.下列选项中关于餐饮服务企业食品贮存，描述错误的是?[单选题]

A、食品原料、半成品和成品应分隔或者分离贮存。

B、贮过程中应与墙面、地面保持适当距离。

C、散装食品（食用农用品除外）贮位置应标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容。

D、散装食品（食用农用品除外）不必使用密闭容器进行贮存。(正确答案)

2.下列选项中不属于贮存食品应当及时清理的情形?[单选题]

A、色泽发生异常

B、超过使用期限

C、腐烂、变质

D、盛装的密闭容器外表面有污渍(正确答案)

3.下列选项关于食品加工过程中采取的措施，存在交叉污染风险的是?[单选题]

A、用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用。

B、不在食品处理区内从事可能污染食品的活动。

C、不在食品处理区外从事食品加工、餐用具的清洗消毒活动。

D、直接在地面上设置接触食品容器和工具的存放区域。(正确答案)

4.下列选项关于食品初加工过程中的操作，不符合规范要求的是?[单选题]

A、冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者冷冻后，待达到室温再进行加工使用。(正确答案)

B、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。

C、经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。

D、生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

5.下列选项关于食品烹饪过程中的操作，不符合规范要求的是?[单选题]

A、食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。

B、需要烧熟煮透的食品，正常加工时食品的中心温度达到65℃。(正确答案)

C、尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

D、食品煎炸所使用的食品油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。

6.下列选项关于专间和专用操作区操作的描述，错误的是?[单选题]

A、集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行。

B、单位食堂直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作不必在专用操作区进行。(正确答案)

C、每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒。

D、专用操作区从业人员加工食品前应清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。

7.下列选项关于食品添加剂使用，不符合规范要求的是?[单选题]

A、食品添加剂的使用应符合GB2760规定。

B、开封后的食品添加剂应密封保存，避免受到污染。

C、单位食堂可以使用亚硝酸盐，但需要对采购、储存和使用过程进行严格的规范管理。(正确答案)

D、添加剂使用记录本应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。

8.下列选项关于食品冷却过程中采取的措施，描述正确的是?[单选题]

A、烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品放置于生食柜进行冷却。

B、烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品未做好防护放置于流动水中冷却。

C、烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品存放于厨房等高温区域，未及时冷却。

D、可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用专用速冷设备，使食品尽快冷却。(正确答案)

9.下列选项关于食品再加热过程中采取的措施，描述正确的是?[单选题]

A、烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

B、烹饪后的易腐食品，已经发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。(正确答案)

C、烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上。

D、食品感官性状发生变化的应当废弃，不应再加热后供使用。

10.下列选项关于供餐要求的操作描述，不符合规范要求的是?[单选题]

A、分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

B、加工围边、盘花等的材料使用前不必清洗。(正确答案)

C、供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。

D、事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染。

11.下列选项关于食品配送的基本要求，描述错误的是?[单选题]

A、根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。

B、食品配送工具应防雨、防尘。

C、食品配送过程中为方便散热，可以采用敞开的容器进行配送。(正确答案)

D、不应将食品与化学物品混装配送。

12.下列选项关于集体用餐配送单位配送食品的信息标注，描述错误的是?[单选题]

A、应在包装、容器或者配送箱上标注配送单位信息。

B、应在包装、容器或者配送箱上标注加工时间和食用时限。

C、冷藏保存的食品应在包装、容器或者配送箱上标注保存方法和食用方法。

D、应在包装、容器或者配送箱上标注配送单位经营许可证编号。(正确答案)

13.下列选项关于餐用