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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（烹饪材料与设备）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烹饪原料知识

要求：请根据所学烹饪原料知识，选择正确的答案。

1.下列哪种食材属于淡水鱼类？

A.鲈鱼

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

2.下列哪种食材属于家禽类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

3.下列哪种食材属于海鲜类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

4.下列哪种食材属于干菜类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

5.下列哪种食材属于调味品类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

6.下列哪种食材属于干货类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

7.下列哪种食材属于豆制品类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

8.下列哪种食材属于蔬菜类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

9.下列哪种食材属于水果类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

10.下列哪种食材属于糕点类？

A.鸡蛋

B.鲍鱼

C.扇贝

D.鱿鱼

二、烹饪设备知识

要求：请根据所学烹饪设备知识，选择正确的答案。

1.下列哪种设备属于中式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

2.下列哪种设备属于西式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

3.下列哪种设备属于中式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

4.下列哪种设备属于西式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

5.下列哪种设备属于中式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

6.下列哪种设备属于西式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

7.下列哪种设备属于中式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

8.下列哪种设备属于西式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

9.下列哪种设备属于中式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

10.下列哪种设备属于西式炉灶？

A.煮沸器

B.炒菜锅

C.烤箱

D.炖锅

三、烹饪工艺知识

要求：请根据所学烹饪工艺知识，选择正确的答案。

1.烹饪工艺中，下列哪种方法属于煎？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

2.烹饪工艺中，下列哪种方法属于炒？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

3.烹饪工艺中，下列哪种方法属于炖？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

4.烹饪工艺中，下列哪种方法属于煮？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

5.烹饪工艺中，下列哪种方法属于蒸？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

6.烹饪工艺中，下列哪种方法属于炸？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

7.烹饪工艺中，下列哪种方法属于烤？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

8.烹饪工艺中，下列哪种方法属于烧？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

9.烹饪工艺中，下列哪种方法属于烤？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

10.烹饪工艺中，下列哪种方法属于炖？

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

四、烹饪技法运用

要求：请根据所学烹饪技法，选择正确的答案。

1.在炒制菜肴时，为了保证菜肴口感，应该先炒哪个步骤？

A.调味

B.烹调

C.洗切

D.装盘

2.炖制菜肴时，为什么要先焯水？

A.为了去除腥味

B.为了缩短烹饪时间

C.为了增加菜肴的色泽

D.为了提高菜肴的营养价值

3.烧制菜肴时，为什么要控制火候？

A.防止菜肴烧焦

B.保持菜肴的口感

C.提高菜肴的营养价值

D.增加菜肴的色泽

4.蒸制菜肴时，为什么要用温水？

A.提高烹饪效率

B.保持菜肴的口感

C.减少烹饪时间

D.增加菜肴的营养价值

5.炸制菜肴时，为什么要控制油温？

A.防止菜肴外焦里生

B.提高菜肴的口感

C.增加菜肴的色泽

D.保持菜肴的营养价值

6.烧制红烧肉时，为什么要先用大火煮沸？

A.为了快速炖熟

B.为了使肉质更加酥烂

C.为了去除肉中的腥味

D.为了使菜肴更加入味

7.炒制炒蛋时，为什么要先炒散？

A.为了使蛋花更加均匀

B.为了缩短烹饪时间

C.为了增加菜肴的色泽

D.为了提高菜肴的营养价值

8.炖制炖鸡时，为什么要用慢火？

A.为了使鸡肉更加酥烂

B.为了缩短烹饪时间

C.为了保持鸡肉的原汁原味

D.为了使汤汁更加浓郁

9.蒸制馒头时，为什么要先醒发？

A.为了使馒头更加松软

B.为了缩短烹饪