2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪材料识别与处理技巧试题.docxVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪材料识别与处理技巧试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烹饪原料识别

要求：根据所学知识，正确识别以下烹饪原料。

1.请说出以下食材的学名称：

（1）胡萝卜

（2）青椒

（3）洋葱

（4）香菇

（5）土豆

2.请判断以下食材属于哪一类：

（1）鸡肉

（2）鲤鱼

（3）香菜

（4）糯米

（5）猪油

3.以下哪种食材富含蛋白质？

（1）菠菜

（2）土豆

（3）西红柿

（4）猪肉

（5）黄瓜

4.请说出以下食材的正确储存方法：

（1）大蒜

（2）生姜

（3）红枣

（4）花生

（5）苹果

5.以下哪种食材适合腌制？

（1）茄子

（2）黄瓜

（3）西红柿

（4）土豆

（5）胡萝卜

6.请说出以下食材的烹饪特点：

（1）豆芽

（2）芦笋

（3）青椒

（4）茄子

（5）西红柿

7.以下哪种食材适合炖煮？

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

8.请说出以下食材的食用部位：

（1）黄瓜

（2）南瓜

（3）冬瓜

（4）丝瓜

（5）苦瓜

9.以下哪种食材适合凉拌？

（1）黄瓜

（2）西红柿

（3）茄子

（4）土豆

（5）胡萝卜

10.请说出以下食材的加工方法：

（1）豆腐

（2）豆腐皮

（3）豆腐乳

（4）豆腐脑

（5）豆腐干

二、烹饪原料处理技巧

要求：根据所学知识，掌握以下烹饪原料的处理技巧。

1.请说出以下食材的清洗方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

2.请说出以下食材的切块方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

3.以下哪种食材需要焯水？

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

4.请说出以下食材的腌制方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

5.以下哪种食材需要焯水后才能烹饪？

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

6.请说出以下食材的切片方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

7.以下哪种食材需要去皮？

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

8.请说出以下食材的切丁方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

9.以下哪种食材需要去骨？

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

10.请说出以下食材的切末方法：

（1）鸡肉

（2）鱼肉

（3）猪肉

（4）牛肉

（5）羊肉

四、烹饪原料配比计算

要求：根据所学知识，进行以下烹饪原料配比计算。

1.100克猪肉和200克白菜，按照质量比3:2的比例，计算猪肉和白菜的重量。

2.500克面粉和250克水，按照体积比2:1的比例，计算面粉和水的体积。

3.300克牛肉和150克洋葱，按照质量比2:1的比例，计算牛肉和洋葱的重量。

4.800克土豆和400克胡萝卜，按照体积比2:1的比例，计算土豆和胡萝卜的体积。

5.450克鸡肉和200克香菇，按照质量比9:4的比例，计算鸡肉和香菇的重量。

6.600克面粉和300克牛奶，按照体积比2:1的比例，计算面粉和牛奶的体积。

7.350克鱼肉和150克生姜，按照质量比7:3的比例，计算鱼肉和生姜的重量。

8.500克猪肉和250克青椒，按照质量比2:1的比例，计算猪肉和青椒的重量。

9.400克豆腐和200克香菜，按照体积比2:1的比例，计算豆腐和香菜的体积。

10.300克鸡肉和150克蘑菇，按照质量比2:1的比例，计算鸡肉和蘑菇的重量。

五、烹饪原料加工与处理

要求：根据所学知识，完成以下烹饪原料的加工与处理。

1.将500克胡萝卜洗净，去皮，切成1厘米厚的片。

2.将300克牛肉洗净，切成2厘米见方的块。

3.将200克土豆去皮，切成1厘米见方的丁。

4.将100克香菜洗净，切成2厘米长的段。

5.将400克豆腐切成1厘米见方的丁。

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