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食品行业人员专业知识测试试题D卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.丙酸钙

答案：C。解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，可防止油脂氧化酸败；苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；丙酸钙主要用于抑制霉菌。

2.以下哪种微生物污染可能导致罐头食品出现胖听现象（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.肉毒梭菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C。解析：肉毒梭菌在罐头食品中生长繁殖会产生气体，导致罐头出现胖听现象；酵母菌发酵产生的气体一般较少且在特定食品环境中，乳酸菌主要进行乳酸发酵，金黄色葡萄球菌主要产生毒素而非大量气体引起胖听。

3.食品感官检验的基本方法中，通过视觉对食品的色泽、形态等进行观察的是（）

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.视觉检验

D.触觉检验

答案：C。解析：视觉检验就是利用眼睛对食品的色泽、形态、大小等外部特征进行观察；嗅觉检验是通过鼻子闻食品的气味，味觉检验是用舌头品尝食品味道，触觉检验是通过触摸感受食品的质地等。

4.以下哪种原料不属于乳制品加工常用的原料（）

A.牛奶

B.羊奶

C.马奶

D.骆驼奶

答案：C。解析：在乳制品加工中，牛奶和羊奶是最常用的原料，骆驼奶也逐渐有一定加工应用，而马奶由于产量低、成分特点等原因，不是乳制品加工常用原料。

5.食品加工中，以下哪种操作可能会导致食品中形成杂环胺（）

A.低温长时间炖煮

B.高温油炸

C.清蒸

D.水煮

答案：B。解析：杂环胺主要是在高温油炸、烧烤等加工过程中，蛋白质、氨基酸等成分发生热解反应而形成；低温长时间炖煮、清蒸、水煮等方式一般不会产生杂环胺。

6.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。解析：维生素C是水溶性维生素，易溶于水，在体内不易储存；维生素A、D、E是脂溶性维生素，溶于脂肪，可在体内储存。

7.食品企业的HACCP体系中，关键控制点（CCP）是指（）

A.食品加工过程中所有的操作步骤

B.食品加工过程中能预防、消除或降低危害到可接受水平的步骤

C.食品加工过程中最后的包装步骤

D.食品加工过程中最初的原料采购步骤

答案：B。解析：关键控制点（CCP）是HACCP体系中能对一种或多种危害因素实施控制措施的步骤，通过对这些步骤的控制可以预防、消除或降低危害到可接受水平。

8.以下哪种食品防腐剂的使用范围最广（）

A.尼泊金酯

B.脱氢乙酸钠

C.苯甲酸钠

D.乳酸链球菌素

答案：C。解析：苯甲酸钠是一种常用的防腐剂，使用范围广，在多种食品如饮料、酱油、果酱等中都可使用；尼泊金酯、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素也有各自适用范围，但相对苯甲酸钠没有那么广泛。

9.食品中重金属铅的主要危害是（）

A.导致贫血

B.损害神经系统

C.引起甲状腺肿大

D.导致骨质疏松

答案：B。解析：铅是一种具有神经毒性的重金属，主要损害神经系统，尤其是儿童的神经系统发育；导致贫血一般与铁缺乏等有关，引起甲状腺肿大与碘缺乏有关，导致骨质疏松与钙、维生素D等缺乏有关。

10.以下哪种食品添加剂可作为膨松剂使用（）

A.碳酸氢钠

B.亚硝酸钠

C.焦糖色

D.瓜尔胶

答案：A。解析：碳酸氢钠在加热或遇酸时会分解产生二氧化碳气体，可作为膨松剂用于食品加工，如面包、饼干等；亚硝酸钠主要是护色剂和防腐剂，焦糖色是食用色素，瓜尔胶是增稠剂。

11.食品加工中，以下哪种酶常用于果汁澄清（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C。解析：果胶酶可以分解果汁中的果胶，降低果汁的黏度，使果汁澄清；淀粉酶主要用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪。

12.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚偏二氯乙烯（PVDC）

D.聚苯乙烯（PS）

答案：C。解析：聚偏二氯乙烯（PVDC）具有优异的阻隔氧气、水汽等性能；聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）的阻隔性相对较差。

13.食品的水分活度（Aw）与食品的稳定性密切相关，一般来说，Aw越低（）

A.微生物越易生长

B.食品越易变质

C.化学反应速度越快

D.食品越稳定

答案：D。解析：水分活度（Aw）反映了食品中水分的可利用程度，Aw越低，微生物生长受到抑制，化学反应速度减慢，食品越稳定。

14.以下哪种食品原料中天然含有氰苷，食用不当可能导致中毒（