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冷冻干燥法的独特优势

把冷冻过的植物置于真空状态下，使之充分脱水，从而完成植物从冷冻状态到脱水防腐状态的转换，这就是冷冻干燥法的原理。

在进行冷冻干燥的真空环境下，水只能以固体（冰）或气体（蒸气）的形式存在，而不能以液体形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而发生溃烂。植物中的冰在真空环境下变成蒸气，因而使冷冻干燥室的气压变大。如果不能很好地处理蒸气，与冷冻干燥室相连的真空机会被水充满，从而破坏冷冻干燥室的真空状态。当此种破坏达到一定程度时，植物就会被软化，呈现出空气干燥后的状态－皱缩、溃烂和发黑。

但是，如果能将冷冻板控制在华氏零下25度以下，这个问题就能迎刃而解。水蒸气会自然地流向这些温度较低的冷冻板，并在板上凝结成冰。经由此方式，我们就能减少冷冻干燥室里的水蒸气，从而保证整个冷冻干燥过程在适当的真空状态下进行。

小心地增加温度也是这个生产过程中重要的一环，一旦热量提供太多、太快，就会有过量的水蒸气蒸发到冷冻干燥室中，而如果冷冻系统不能及时凝结水蒸气，过剩的水蒸气就会加升室内的气压，降低真空状态，这时植物就会变软。

值得注意的是，在一般的冷冻干燥过程中，植物的外层会构成一个绝缘层，阻止其内部水份的蒸发，也就是说植物是由外向内进行脱水，亦意味着在适当温度下，要花更多的时间来干燥植物内部。实际上，一般的冷冻干燥有80%的时间是被用来除去植物内部最后20%的水份，举例来说，冷冻干燥一个草莓一般要花14到16小时。