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山东版厨师试题带答案
1.鲁菜中葱烧海参的主要调料是？
A.大蒜
B.大葱
C.洋葱
D.小葱
答案：B
2.山东烹饪常用的油脂类原料，花生油的烟点一般是？
A.190℃-246℃
B.160℃-190℃
C.246℃-260℃
D.100℃-160℃
答案：A
3.在山东传统面食制作中，制作馒头时酵母发酵的最佳温度是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-45℃
D.50-55℃
答案：B
4.鲁菜中糖醋鲤鱼的造型特点是？
A.跃龙门
B.盘龙
C.卧虎
D.金鱼
答案：A
5.以下哪种食材不是山东特色海鲜？
A.鲅鱼
B.生蚝
C.石斑鱼
D.对虾
答案：C
6.山东传统宴席上菜顺序中，最先上的是？
A.冷盘
B.热炒
C.大件
D.甜品
答案：A
7.在鲁菜烹饪中，常用于去腥增香的香料是？
A.香叶
B.桂皮
C.白芷
D.迷迭香
答案：C
8.山东煎饼的主要原料是？
A.小麦粉
B.小米面
C.糯米粉
D.玉米粉
答案：B
9.鲁菜经典菜品“九转大肠”中的“九转”代表？
A.制作工序
B.食材数量
C.烹饪时间
D.菜品造型
答案：A
10.制作鲁菜中的油焖大虾，需要用到的调料有？（多选中的一个）
A.盐
B.糖
C.醋
D.料酒
答案：A（此题为多选题中的一个选项，完整答案为ABCD）
11.葱烧海参一般选用？
A.刺参
B.乌参
C.光参
D.梅花参
答案：A
12.九转大肠的口味特点主要是？
A.咸鲜
B.酸甜
C.香辣
D.酸、甜、香、辣、咸五味俱全
答案：D
13.德州扒鸡制作时，关键调料是？
A.八角
B.桂皮
C.丁香
D.以上都是
答案：D
14.下列属于鲁菜经典汤品的是？
A.酸辣汤
B.三鲜汤
C.奶汤蒲菜
D.紫菜蛋花汤
答案：C
15.糟熘鱼片一般选用？作为鱼片原料。
A.鲈鱼
B.草鱼
C.黑鱼
D.鳜鱼
答案：D
16.糖醋鲤鱼挂的糊是？
A.全蛋糊
B.水粉糊
C.脆皮糊
D.蛋清糊
答案：B
17.锅塌豆腐制作过程中，需要进行？操作。
A.煎
B.炸
C.蒸
D.煮
答案：A
18.山东特色面食有？（多选中的一个）
A.手擀面
B.肉火烧
C.油旋
D.鲅鱼饺子
答案：A（此题为多选题中的一个选项，完整答案为ABCD）
19.炒青菜时，一般用？火候。
A.大火
B.小火
C.中火
答案：A
20.下列哪种调料能提鲜？
A.盐
B.味精
C.醋
答案：B
21.适合大火快炒的蔬菜是？
A.土豆
B.西兰花
C.山药
答案：B
22.炒菜时油温一般烧到？成热下锅食材比较合适。
A.3
B.7
C.9
答案：B
23.炒鸡蛋时，鸡蛋液中加入少量？可使鸡蛋更蓬松。
A.料酒
B.水
C.淀粉
答案：B
24.炒肉丝时，肉丝一般要提前？
A.腌制
B.焯水
C.油炸
答案：A
25.下列调料能调色的有？
A.老抽
B.生抽
C.番茄酱
D.蚝油
答案：A（此题为多选题中的一个选项，可选ABC）
26.在山东烹饪中，处理肉类原料去腥的方法有？（多选中的一个）
A.焯水
B.用葱姜蒜腌制
C.用料酒腌制
D.油炸
答案：A（此题为多选题中的一个选项，完整答案为ABC）
27.鲁菜宴席
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