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烘焙工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.液体酵母B.鲜酵母C.活性干酵母D.即发干酵母

2.烘焙蛋糕时，一般采用（）

A.上火高，下火低B.上火低，下火高C.上下火相同D.随意设置

3.面粉中含量最高的成分是（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质

4.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.增加韧性D.增加体积

5.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态D.不确定

6.面包醒发的适宜温度是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃

7.戚风蛋糕打发蛋清时，白糖分（）次加入。

A.1B.2C.3D.4

8.烘焙食品中常用的乳化剂是（）

A.盐B.糖C.鸡蛋D.磷脂

9.制作月饼常用的糖浆是（）

A.葡萄糖浆B.麦芽糖C.转化糖浆D.蜂蜜

10.面团搅拌过度会导致（）

A.面包体积大B.面包组织细腻C.面包表皮硬D.面包塌陷

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烘焙原料有（）

A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋

2.面包的基本制作工艺包括（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘焙

3.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.冰糖

4.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发蛋清B.泡打粉C.油脂D.面粉筋度

5.制作曲奇饼干常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油

6.烘焙食品的包装材料有（）

A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃

7.面包发酵的方法有（）

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.快速发酵法

8.蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质可分为（）

A.乳沫类蛋糕B.面糊类蛋糕C.戚风类蛋糕D.重油蛋糕

9.烘焙中常用的添加剂有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.膨松剂D.食用色素

10.检验面包是否熟透的方法有（）

A.观察颜色B.用手指按压C.插入竹签D.闻气味

三、判断题（每题2分，共20分）

1.面粉的筋度越高，做出来的面包越松软。（）

2.烤箱在使用前不需要预热。（）

3.打发奶油时，温度越低越好打发。（）

4.盐在面包制作中只有调味作用。（）

5.蛋糕烤好后应立即脱模。（）

6.制作饼干时，面团冷藏后更容易成型。（）

7.全麦面粉比白面粉营养更丰富。（）

8.面包发酵过度会产生酸味。（）

9.烘焙食品中可以随意添加添加剂。（）

10.蛋黄在烘焙中主要起增加韧性的作用。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包制作中搅拌面团的目的。

答：使各种原料均匀混合；促进面筋形成，增强面团韧性和延展性；通过摩擦生热提高面团温度，利于发酵。

2.说明蛋糕制作中打发蛋清的要点。

答：容器要无油无水；分多次加入白糖；打发至湿性发泡或干性发泡，湿性发泡用于戚风蛋糕，干性发泡用于天使蛋糕等。

3.列举三种烘焙中控制面包体积大小的因素。

答：酵母用量，酵母多产气多面包体积大；发酵时间，时间合适体积正常；面粉筋度，筋度高保持气体能力强，体积大。

4.简述烘焙食品冷却的重要性。

答：防止内部水分过度蒸发变干；避免表皮因温差大而干裂；利于内部组织固定，保持良好口感和形状。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同油脂在烘焙食品中的作用及特点。

答：黄油香气浓郁，可塑性好，使烘焙食品酥脆；植物油价格亲民，能降低成本，使产品柔软；起酥油起酥性强，用于制作层次丰富的点心。

2.谈谈如何提高烘焙食品的品质和口感。

答：选用优质原料；严格控制烘焙温度和时间；精准掌握配方比例；注重制作工艺细节，如搅拌、发酵程度等。

3.讨论烘焙食品创新的方向有哪些。

答：原料创新，采用新食材；口味创新，融合多元风味；造型创新，设计新颖外观；健康理念创新，推出低糖、低脂产品。

4.分析烘焙过程中面包出现表皮过硬的原因及解决方法。

答：原因可能是烘焙温度过高、时间过长或面团水分不足。解决方法：调整合适温度和时间；适当增加面团含水量；出炉后可适当喷水保湿