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主讲：曹东旭Chapter4Proteins

蛋白质

本章内容(Contents)4.1概述Introduction4.2蛋白质的功能性质4.3食品加工中蛋白质的变化本章主要内容

1、蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一4.1Introduction蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能感观品质生物活性食品安全

4.1Introduction食品中蛋白质来源及种类动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母

4.1Introduction2、食品中蛋白质来源及种类牛乳中的蛋白质酪蛋白乳清蛋白占乳蛋白的80％－82％?1,?2,?,?,?－酪蛋白?－乳球蛋白，50％牛奶加热产生的气味?－乳清蛋白，25％

4.1Introduction2、食品中蛋白质来源及种类肉中的蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质占20％－30％肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白肌原蛋白弹性蛋白占51％－53％肌球蛋白，肌动蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白

4.1Introduction2、食品中蛋白质来源及种类小麦中的蛋白质醇溶谷蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白构成面筋，含有二硫键面团弹性和机械强度水溶性

4.2蛋白质功能性质

FunctionalPropertiesofProteins

其他成分蛋白质相互作用食品色泽食品风味食品外形食品质构糖脂肪构成食品品质贡献多大？4.2蛋白质功能性质

FunctionalPropertiesofProteins

水化性质、表面性质、结构性质、感观性质功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。121、蛋白质的功能性质概念

功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈谷物蛋白水化性质结构性质表面性质感观性质

吃嫩弹性

概念：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水分子相互结合的性质。蛋白质水合性质与食品的功能性：如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相互作用。2、蛋白质的水合性质

PropertiesHydrationofProteins

作用方式：

结合过程A.非水合蛋白质B.带电基团的最初水合C.在接近极性和带电部位形成水簇D.在极性表面完成水合E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.完成流体动力学水合化合水和邻近水多分子层水进一步水化

蛋白质结合水的能力

当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。

膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐渐变为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质叫可溶性蛋白质。2、蛋白质的水合性质

PropertiesHydrationofProteins

氨基酸残基的水合能力带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。

各种蛋白质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33

蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度

蛋白质浓度影响蛋白质结合水的环境因素5－10％，浓度?，水合作用?15－20％，Pr沉淀pH＝?pI水合作用最低高于或低于pI，水合作用增强（净电荷和推斥力增加）pH9-10时水合能力较大温度?，蛋白质结合水的能力?（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％）pH温度远离等电点加工

盐影响蛋白质结合水的环境因素Ca2+3%01低盐，“盐溶”在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。02高盐，“盐析”当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱