上海杉达学院《食品工程原理二》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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上海杉达学院

《食品工程原理二》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯

2、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

3、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

4、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）

A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐

5、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

6、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

7、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

8、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

9、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

10、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

11、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

12、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据

13、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）

A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

14、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

15、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

16、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

17、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.福林-酚法

18、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

19、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

20、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非