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食堂管理试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂采购食材应优先选择（）

A.价格便宜的B.有资质供应商C.熟人推荐的

答案：B

2.食品留样一般需要保留（）小时。

A.12B.24C.48

答案：C

3.食堂工作人员每（）需要进行一次健康体检。

A.半年B.一年C.两年

答案：B

4.生熟食品的加工工具应（）

A.混用B.分开使用C.无所谓

答案：B

5.餐具消毒常用的方法是（）

A.开水烫B.蒸汽消毒C.酒精擦拭

答案：B

6.食品储存应做到（）

A.离地离墙B.直接放地上C.随意堆放

答案：A

7.食堂垃圾桶应（）清理。

A.每天B.三天C.一周

答案：A

8.食堂内照明设施应（）检查。

A.每月B.每季度C.半年

答案：A

9.食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.随意添加B.按规定使用C.超量使用

答案：B

10.食堂的防火设施应（）检查维护。

A.每天B.每月C.每年

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂采购食材时应查验（）

A.供应商资质B.食品合格证明C.食材新鲜度

答案：ABC

2.食堂食品安全管理制度包括（）

A.食品采购制度B.食品加工制度C.食品留样制度

答案：ABC

3.食堂工作人员个人卫生要求有（）

A.勤洗手B.穿戴清洁工作衣帽C.不涂指甲油

答案：ABC

4.食品储存要求有（）

A.分类存放B.保持通风C.防鼠防虫

答案：ABC

5.食堂常用的消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.化学消毒

答案：ABC

6.食堂设备维护保养内容包括（）

A.定期清洁B.检查维修C.更换零件

答案：ABC

7.食堂环境清洁卫生要求做到（）

A.地面无污渍B.墙壁无灰尘C.门窗无破损

答案：ABC

8.食堂食品安全事故应急处理措施有（）

A.封存可疑食品B.及时报告C.配合调查

答案：ABC

9.食堂采购索证索票应留存（）

A.发票B.检验报告C.进货清单

答案：ABC

10.食堂食品加工过程应注意（）

A.煮熟煮透B.避免交叉污染C.控制加工时间

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食堂可以采购三无食品。（）

答案：×

2.食品添加剂可以随意使用。（）

答案：×

3.食堂工作人员只要身体健康就可以不戴口罩。（）

答案：×

4.餐具消毒后可以直接放在桌子上。（）

答案：×

5.食品储存库可以存放杂物。（）

答案：×

6.食堂垃圾桶不需要加盖。（）

答案：×

7.食堂设备不需要定期维护。（）

答案：×

8.发现食品变质应继续使用。（）

答案：×

9.食堂食品安全事故不用向上级报告。（）

答案：×

10.采购食材可以不索要票据。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食堂食品采购的基本要求。

答案：选择有资质供应商，查验资质和合格证明，确保食材新鲜安全，索证索票留存，保证可追溯。

2.食堂工作人员个人卫生有哪些要点？

答案：勤洗手、勤剪指甲；工作时穿戴清洁工作衣帽；保持头发清洁，不戴首饰，不涂指甲油；操作前洗手消毒。

3.食堂常用的食品留样要求是什么？

答案：每餐每种食品留样不少于125克，用专用容器密封，标注信息，在冷藏条件下保留48小时，以备查验。

4.食堂食品安全事故应急处理的步骤是什么？

答案：立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具等，及时报告相关部门，配合调查，对中毒人员救治。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高食堂工作人员的食品安全意识？

答案：定期组织食品安全培训，学习法规和操作规范；开展案例分析，强调事故危害；建立奖惩制度，激励重视食品安全，营造良好氛围。

2.怎样确保食堂食材的新鲜度和质量？

答案：严格筛选供应商，签订质量协议；加强采购验收，检查外观、气味等；合理储存，分类分区，控制温湿度；定期盘点，及时处理变质食材。

3.食堂如何进行有效的成本控制？

答案：精准采购，避免浪费；合理规划食谱，平衡成本与营养；加强设备维护，降低维修费用；优化人员配置，提高工作效率，减少人力成本。

4.如何提升食堂的服务质量？

答案：加强员工服务培训，提升服务态度；丰富菜品，定期更新；收集意见并及时