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餐饮安全考试试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12B.24C.48

2.餐饮具最佳的消毒方法是（）。

A.煮沸B.擦拭C.暴晒

3.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.易清洁B.易燃C.普通

4.以下哪种食品添加剂可以使用（）。

A.苏丹红B.亚硝酸盐C.食用香料

5.食品经营许可证的有效期是（）年。

A.3B.5C.10

6.生熟食品的加工工具应（）。

A.混用B.分开C.无所谓

7.食品生产经营人员每年必须进行（）。

A.健康检查B.技能培训C.旅游

8.食品处理区的温度应保持在（）以下。

A.25℃B.30℃C.35℃

9.采购食品时，必须索取（）。

A.发票B.许可证C.以上两者都要

10.食品处理区应保持（）。

A.潮湿B.干燥C.随意湿度

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品感官指标的有（）。

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

2.餐饮服务提供者应建立的制度有（）。

A.食品安全自查制度B.从业人员健康管理制度

C.进货查验记录制度D.食品留样制度

3.食品处理区包括（）。

A.烹饪区B.餐具清洗消毒区C.食品库房D.就餐区

4.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。

A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖

C.杀灭病原菌D.多放调料

5.食品添加剂使用要求包括（）。

A.不超范围B.不超限量C.可随意添加D.符合国家标准

6.食品贮存应做到（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.避免阳光直射

7.以下哪些食品容易引发食物中毒（）。

A.发芽土豆B.新鲜木耳C.未煮熟的四季豆D.鲜黄花菜

8.餐饮具消毒方法有（）。

A.物理消毒B.化学消毒C.生物消毒D.自然风干

9.餐饮服务人员应保持良好的个人卫生，做到（）。

A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴清洁工作衣帽D.不涂指甲油

10.食品经营企业应当具有与经营的食品品种、数量相适应的（）。

A.经营设备B.经营场地C.贮存条件D.包装材料

判断题（每题2分，共10题）

1.食品经营企业可以先经营，后办理食品经营许可证。（）

2.食品添加剂可以凭经验随意添加。（）

3.食品处理区可以存放个人物品。（）

4.只要食品没有异味就可以继续销售。（）

5.餐饮具消毒后可以不沥干直接存放。（）

6.采购食品时，只需查验食品的外观。（）

7.食品从业人员患病时可以继续从事食品加工工作。（）

8.食品应按照先进先出的原则贮存。（）

9.食品经营场所可以不进行清洁消毒。（）

10.超过保质期的食品可以降价销售。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务提供者采购食品时应注意什么？

答案：应选择资质合法的供应商，索取许可证、发票等凭证，查验食品感官、包装等，确保食品来源正规、质量合格，并做好采购记录。

2.食品处理区卫生要求有哪些？

答案：保持清洁卫生，墙壁、地面易清洁，温度、湿度适宜，通风良好，食品加工工具生熟分开，定期消毒，无积水、无虫害、无异味。

3.简述预防食物中毒的措施。

答案：保持清洁，防止污染；生熟分开，避免交叉污染；烧熟煮透，杀灭病菌；控制温度和时间；妥善保存食品；使用安全的食品原料。

4.餐饮具消毒的目的是什么？

答案：消除餐饮具上的细菌、病毒等病原体，防止因使用不洁餐饮具而导致消费者感染疾病，保障食品安全和消费者健康。

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何提高餐饮服务人员的食品安全意识？

答案：加强培训，包括法律法规、操作规范等；定期考核，以考促学；建立奖惩制度，激励员工重视；营造食品安全文化氛围，让员工从思想上重视起来。

2.讨论食品贮存不当可能带来的危害。

答案：可能导致食品变质、腐败，产生有害物质，引发食物中毒；影响食品营养成分，降低食品品质；加速微生物繁殖，使食品失去食用价值，造成经济损失。

3.当发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些措施？

答案：立即停止经营，封存问题食品及原料、工具等；