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2025年餐饮行业食品安全员专业知识检验试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下哪项不属于必须查验的文件？

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物产品检疫合格证明

答案：C

解析：《食品安全法实施条例》第三十九条规定，采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。供货者身份证明非必须查验项，但实际操作中可能要求留存联系方式。

2.某餐厅加工冷冻牛肉，解冻后发现肉表面有黏液，散发轻微氨味。食品安全员应采取的正确措施是？

A.立即使用，缩短烹饪时间

B.重新冷冻后尽快使用

C.标注“加工用”后用于制作馅料

D.停止使用并按不合格品处理

答案：D

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）6.4.2规定，解冻后食品出现汁液流失、变色、变味或其他感官异常的，不得使用。黏液和氨味是腐败变质的典型特征，需作废弃处理。

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？

A.为提升口感，可超范围使用甜蜜素

B.复配食品添加剂可不再标注单一成分

C.使用时应精确称量并记录使用量

D.餐饮自制火锅底料中可添加罂粟壳增香

答案：C

解析：《食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；餐饮服务中使用食品添加剂应遵循“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并准确记录使用量。A、D属超范围/非法添加；B违反《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）对复配添加剂的标注要求。

4.某学校食堂午餐供应红烧肉、炒青菜、米饭和绿豆汤。食品安全员在备餐时，应将食品中心温度控制在多少以上？

A.40℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2018〕128号）要求，热加工食品的中心温度应达到70℃以上；但备餐环节需保持热食温度在60℃以上（或冷食在8℃以下），防止微生物繁殖。本题问“备餐时”，故正确答案为B。

5.餐饮具清洗消毒应遵循“一刮二洗三冲四消五保洁”流程。其中“消”环节采用热力消毒时，蒸汽消毒的温度和时间要求是？

A.100℃，10分钟

B.121℃，15分钟

C.80℃，30分钟

D.60℃，60分钟

答案：A

解析：《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016）规定，蒸汽消毒应在100℃条件下保持10分钟以上；红外线消毒要求120℃保持10分钟；煮沸消毒100℃保持15分钟。

6.某餐厅使用紫外线灯进行空气消毒，以下操作错误的是？

A.消毒前开启排风扇排除异味

B.紫外线灯安装高度距离地面2.0米

C.消毒时间每次不少于30分钟

D.消毒时关闭门窗，人员撤离

答案：A

解析：紫外线消毒需在无人状态下进行（D正确），安装高度以1.8-2.2米为宜（B正确），消毒时间≥30分钟（C正确）。消毒前应清洁环境，避免尘埃遮挡紫外线，但开启排风扇会导致空气流动，降低消毒效果（A错误）。

7.食品安全员在检查凉菜间时，发现以下情况，其中符合规范的是？

A.操作人员佩戴戒指进行切配

B.专用冰箱内存放未密封的生鱼片

C.室内温度显示22℃

D.工用具用后及时清洗消毒并定位存放

答案：D

解析：凉菜间需符合“五专”要求（专人、专室、专用工具容器、专用冷藏、专用消毒）。A错误：操作人员不得佩戴首饰；B错误：食品应密封或使用加盖容器存放；C错误：凉菜间温度应≤25℃（最新规范建议≤20℃）；D正确：工用具用后清洗消毒是基本要求。

8.关于食品留样的要求，以下说法错误的是？

A.每餐次每种食品留样量不少于125克

B.留样容器应使用专用密闭容器

C.留样标签应标注食品名称、留样时间、留样人员

D.留样保存时间不少于48小时

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每个品种的留样量应不少于125克（A错误，应为“不少于125克”）；保存时间不少于48小时（D正确）；容器需专用密闭（B正确）；标签应注明名称、时间、人员（C正确）。

9.某餐厅采购的鲜鸡蛋外包装无生产日期，内有部分蛋壳破损。食品安全员应如何处理？

A.破损鸡蛋单独挑出，尽快使用

B.查验供货者提供的同批次合格证明，无问题则接收

C.拒绝接收，要求供货方提供完整包装及合格证明

D.记录后入库，使用前再次检查

答案：C

解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供