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【食品工艺学】课后问题答案.docx

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    第一章绪论

    1.影响原料品质的因素主要有哪些?

    答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

    ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

    2.食品的质量因素主要有哪些?

    答：①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);

    ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。第二章食品的热处理与杀菌

    1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?

    答：PH=4.6,Aw=0.85。

    因为对人类健康危害极大的肉毒

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