2025年1月电大国家开放大学期末试题及答案：酒店餐饮服务与管理.docxVIP

2025年1月电大国家开放大学期末试题及答案：酒店餐饮服务与管理

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内）

1.酒店餐饮服务中，“餐前准备”的核心目标是（）。

A.清洁餐厅环境

B.确保服务流程顺畅

C.熟悉当日菜单及食材供应情况

D.检查餐具完整性

答案：B

解析：餐前准备包括环境整理、餐具检查、菜单熟悉等，但核心是通过各项准备工作确保服务流程在客人到达后能高效、无阻碍地运行，避免因准备不足导致服务中断。

2.以下哪种菜单类型以固定价格提供多道菜品组合，适合团体用餐或主题活动？（）

A.零点菜单

B.套餐菜单

C.自助菜单

D.宴会菜单

答案：B

解析：套餐菜单（SetMenu）通常按固定价格提供前菜、主菜、甜点等组合，便于餐厅批量准备，适合团体或需要控制成本的用餐场景。

3.餐饮成本控制中，“标准成本率”的计算公式是（）。

A.（实际成本/实际收入）×100%

B.（标准成本/实际收入）×100%

C.（标准成本/标准收入）×100%

D.（实际成本/标准收入）×100%

答案：C

解析：标准成本率是根据菜品标准配方和定价计算的理论成本占比，反映理想状态下的成本控制目标，计算公式为（标准成本/标准收入）×100%。

4.服务人员在处理客人投诉时，首要步骤是（）。

A.记录投诉内容

B.表达歉意并共情

C.提出解决方案

D.核实问题细节

答案：B

解析：投诉处理的关键是先安抚客人情绪，通过真诚道歉和共情（如“非常抱歉给您带来不好的体验，我完全理解您的感受”）建立信任，再进入后续步骤。

5.酒店餐厅设置“明档厨房”的主要目的是（）。

A.增加厨房操作空间

B.提升客人用餐体验的透明度和互动性

C.降低厨房运营成本

D.便于管理人员监督

答案：B

解析：明档厨房通过开放式设计让客人直观看到菜品制作过程，增强用餐的参与感和信任感，是提升体验的重要手段。

6.以下哪项不属于餐饮服务“六常管理法”的内容？（）

A.常分类

B.常整理

C.常清洁

D.常培训

答案：D

解析：“六常管理法”包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育，“常培训”不属于标准内容。

7.宴会服务中，“台形设计”需要优先考虑的因素是（）。

A.宴会主题与客人需求

B.餐厅空间大小

C.餐具摆放数量

D.服务人员动线

答案：A

解析：台形设计（如圆桌、长桌、U型桌）需根据宴会类型（如婚礼、会议、商务宴请）和客人对互动性、私密性的需求调整，主题和需求是核心依据。

8.餐饮服务中，“翻台率”的计算方式是（）。

A.（当日用餐客人数/餐位总数）×100%

B.（当日开台数/餐位总数）×100%

C.（当日接待批次/餐位总数）×100%

D.（当日实际使用餐位数/总餐位数）×100%

答案：B

解析：翻台率指单位时间内餐位被使用的次数，计算公式为（当日开台数/餐位总数）×100%，反映餐位使用效率。

9.以下哪种食材储存方式不符合“先进先出”原则？（）

A.新到货的牛奶放置在旧牛奶后方

B.冷冻库中先入库的肉类标注日期并优先取用

C.干货仓库将新到货的面粉堆放在原有面粉上方

D.蔬菜库中先采购的绿叶菜摆放在货架前端

答案：C

解析：“先进先出”要求先入库的食材先使用，新货应放在旧货后方或下方，避免旧货被积压过期。将新面粉堆在旧面粉上方会导致旧面粉被压在下方，无法优先使用，违反原则。

10.服务人员在为客人提供酒水服务时，若客人点选红葡萄酒，正确的服务流程是（）。

A.先展示酒标→开瓶→醒酒→试酒→斟酒

B.先开瓶→展示酒标→醒酒→试酒→斟酒

C.先试酒→展示酒标→开瓶→醒酒→斟酒

D.先醒酒→展示酒标→开瓶→试酒→斟酒

答案：A

解析：红葡萄酒服务流程应为：展示酒标确认（让客人核对）→开瓶（避免木屑掉入）→醒酒（根据酒体决定时间）→请客人试酒（确认品质）→正式斟酒（倒至酒杯1/3处）。

11.餐饮服务质量的“感知性”特征主要指（）。

A.服务人员的专业知识和技能

B.服务环境、设施、人员仪表的可见性

C.服务响应速度和解决问题的及时性

D.服务过程中对客人需求的准确理解

答案：B

解析：感知性（Tangibles）是服务质量五维度（可