红葡萄酒酿造工艺工艺篇一02课件.pptxVIP

;;;;;（1）除梗与破碎的要求;除梗破碎机;;在不同种类的葡萄酒中，SO2的限量也不同;（3）葡萄汁成分调整;;天然酵母的扩大培养

自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪起天然酵母菌的扩大培养作用（时间较长），即正常的第一罐发酵醪作为种母使用。

纯种酵母的扩大培养

数次扩培，每次扩大10-20倍。

斜面试管菌种→液体试管培养→500ml三角瓶培养→10L细口玻璃瓶培养→酒母罐培养：

酒母添加方法

培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2后经4—8h再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。;（1）带皮前发酵;（1）带皮前发酵（酒精发酵）;（2）皮渣分离（榨汁→原酒）;（3）后发酵（苹乳发酵，MLF）;比较：前发酵与后发酵;;①促进酒的澄清、成熟，提高稳定性

橡木的纹理比较致密，可以使氧缓慢通过木桶进入葡萄酒，使酒产生缓慢的氧化作用。这样导致葡萄酒缓慢氧化，使葡萄酒色泽稳定，结构协调。

②增香作用：

橡木桶带给葡萄酒一些橡木的香气，使葡萄香气富于变化；另外橡木可以带给葡萄酒一些特有的物质，增强酒的口感。经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味，同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、太妃糖和黄油等的味道。

;哪些葡萄酒会用橡木桶熟化？;;法国橡木桶

香气会融入葡萄酒中，相互融合，整体上会散发出优雅的坚果、甘草、烟熏、皮革和香草等香气。

桶轻微烘烤：有轻微的熏烤味、雪松和矿物香气。

桶中等烘烤：有焦糖和咖啡香气。

桶中等偏重烘烤：有肉豆蔻、烟熏、焦糖、太妃糖、香草和香料香气。;树龄在100年以上

只选择树干中间部位;2-后发酵与陈酿比较;贮酒条件：隔氧、补加SO2、卫生条件

温度：8～18℃

贮存期：并非越陈越好，因为：

葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大——最佳饮用期

红葡萄酒液呈红色，但陈酿时间越长其颜色越浅。室温下饮用，20℃为最佳饮用温度。

白葡萄酒液呈浅黄色，但陈酿时间越长其颜色越深。冷藏后饮用，10～12℃为最佳饮用温度。;不是所有酒都适合珍藏长时间后饮用

世界上90%的葡萄酒的适饮期都在1至2年，只有5%左右的优质葡萄酒才具有5至10年的陈年潜力，而只有剩下的1%的顶级葡萄酒才具有10年以上的陈年潜力。所有葡萄酒都会在特定时间内达到品质顶峰，之后再慢慢进入品质衰落期。;葡萄品种及其陈年时间;;（1）下胶——澄清酒液

下胶时一般使用10%明胶溶液。;;填空：干红葡萄酒的工艺流程;;;红葡萄酒酿造实训整体工艺流程;操作步骤：;操作步骤：;操作步骤：;操作步骤：;操作步骤：;实训报告：1份/小组