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食品化学复习模拟练习题（附答案解析）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.过量摄入（）可能引起高血压、脏病。

A、钙

B、磷

C、镁

D、钠

正确答案：D

答案解析：过量摄入钠可能会导致体内钠离子浓度升高，引起水钠

潴留，增加血容量，进而导致血压升高，长期高血压状态会增加

脏负担，引发脏病等血管疾病。而钙、镁、磷过量摄入一般不

会直接引起高血压、脏病。

2.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比

蔗糖低。

A、木糖醇

B、乳糖醇

C、山梨醇

D、甘露醇

正确答案：A

3.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）o

A、蛋白质充分伸展和吸附

B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

D、具有较高的蛋白质浓度

正确答案D

答案解析蛋白质起泡的必要条件包括蛋白质在气-液界面吸附形成

保护膜、蛋白质充分伸展和吸附以及在界面形成黏弹性较好的蛋白

质膜。而较高的蛋白质浓度并不是蛋白质起泡的必要条件，浓度过

高可能反而不利于起泡。

4.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）o

A、冰晶态

B\无定形体

玻璃态

D、结晶体

正确答案C

5.在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。

A、NaCI

B、KOI

C、MgCI2

D、MgS0

正确答案A

答案解析在常见的中性盐中，NaCI的咸性较为纯正。KCI带有一

定苦味，MgCI2有微弱的苦味等其他味道，MgS0有一定的涩味等，

相比之下NaCI的咸性最为典型和纯正。

6.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、微量元素

正确答案A

答案解析：生肉的特有气味主要与所含脂肪有关。动物脂肪在储存

和代谢过程中会产生一些挥发性化合物，这些化合物是形成生肉特

有气味的重要来源。而微量元素、碳水化合物、蛋白质虽然也是生

肉的组成成分，但并非生肉特有气味的主要关联因素。

7.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5-肌甘酸

正确答案A

答案解析：竹笋中鲜味的主要鲜味物质是天冬氨酸及其一钠盐。天

冬氨酸具有鲜味，在竹笋中含量相对较高，是竹笋呈现鲜味的重要

成分之一。谷氨酸一钠盐是味精的主要成分，也是常见的鲜味物质,

但不是竹笋中主要的鲜味物质；琥珀酸及其钠盐有一定鲜味，但不

是竹笋鲜味的主要来源；5-肌甘酸是一种增味剂，在竹笋中不是

主要的鲜味贡献物质。

8.()主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、

促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCI

GCaCI2

D、NaCI

正确答案：A

答案解析：磷酸盐可以通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金

属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。而KCK

CaCI2、NaCI虽然也有一定作用，但不如磷酸盐在改善肉嫩度方面

表现突出。

9.酚酶的最适pH接近()，比较耐热，依来源不同，在10(TC下钝

化此酶需要2-8mino

A、5

B、6

C、7

D、8

正确答案：C

答案解析：酚酶的最适pH接近7,比较耐热，依来源不同，在100℃

下钝化此酶需要2-8min。

10.褐产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味

或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）o

A、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

B、麦芽酚和乙基麦芽酚

C、愈创木酚和麦芽酚

D、麦芽糖和乙基麦芽酚

正确答案B

答案解析：麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物，它们本身具有特殊

风味，同时能增强其他风味，具有双重作用。麦芽酚具有焦糖香气,

在食品工业中常用作香味增效剂；乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物，

香味比麦芽