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烘焙考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.戚风蛋糕打发蛋清时，糖一般（）加入。

A.一次性B.分三次C.最后

答案：B

3.烘焙中常用来增加香味的是（）

A.盐B.香草精C.泡打粉

答案：B

4.制作曲奇饼干常用的油脂是（）

A.橄榄油B.黄油C.玉米油

答案：B

5.低筋面粉适合做（）

A.面包B.馒头C.蛋糕

答案：C

6.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

7.塔皮制作一般需要（）

A.冷藏B.发酵C.醒发

答案：A

8.打发黄油时，黄油状态应为（）

A.软化B.融化C.冷藏

答案：A

9.面包发酵的适宜温度是（）

A.20-25℃B.28-32℃C.35-40℃

答案：B

10.烘焙中鸡蛋起到的作用不包括（）

A.增加韧性B.调色C.增加水分

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖

答案：ABC

2.制作面包可能用到的原料有（）

A.高筋面粉B.酵母C.盐

答案：ABC

3.以下属于烘焙工具的是（）

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤

答案：ABC

4.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发蛋清B.泡打粉C.面粉筋性

答案：ABC

5.适合做酥性点心的油脂有（）

A.猪油B.黄油C.植物油

答案：AB

6.烘焙中牛奶可以（）

A.增加营养B.调节面团软硬度C.增添风味

答案：ABC

7.常见的烘焙模具材质有（）

A.不锈钢B.阳极铝合金C.陶瓷

答案：ABC

8.制作饼干时，加入蛋液的作用有（）

A.增加粘性B.丰富口感C.延长保质期

答案：AB

9.烘焙中香草荚可以用（）代替。

A.香草精B.柠檬皮C.肉桂粉

答案：AB

10.下列哪些属于中式烘焙点心（）

A.月饼B.苏式糕点C.绿豆糕

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙时烤箱温度越高，食物熟得越快，一定越好。（）

答案：×

2.黄油打发过度不会影响饼干口感。（）

答案：×

3.制作面包时，揉面时间越长越好。（）

答案：×

4.全蛋液比蛋清更容易打发。（）

答案：×

5.烘焙中盐的作用只是调味。（）

答案：×

6.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

答案：√

7.烤箱可以空烧预热。（）

答案：×

8.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌时间不宜过长。（）

答案：√

9.所有的烘焙食品都需要酵母发酵。（）

答案：×

10.烘焙后的食品冷却后再包装可以延长保质期。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时揉出手套膜的简单方法。

答案：先将除黄油和盐外的原料混合揉成面团，有一定韧性后加入黄油和盐，持续揉面，期间可摔打面团，通过拉伸观察面团状态，直至能拉出不易破且边缘光滑的薄膜即手套膜。

2.为什么戚风蛋糕出炉后要立刻倒扣？

答案：戚风蛋糕组织松软，出炉后因内部结构不稳定，受重力影响易塌陷。倒扣能利用自身重量使蛋糕在冷却过程中保持形状，防止回缩，保持其蓬松的口感和外形。

3.说明黄油打发的目的。

答案：黄油打发可使空气融入其中，在烘焙时空气受热膨胀，让饼干、蛋糕等点心体积变大、口感更松软。同时，打发后的黄油与其他原料更好混合，使成品质地均匀。

4.简述判断面包发酵完成的方法。

答案：手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩、不塌陷，表示发酵完成；或者观察面团体积，一般发酵至原来的2-2.5倍大；还可轻按面团，面团缓慢回弹也说明发酵合适。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烘焙中不同油脂对产品的影响。

答案：黄油赋予产品浓郁奶香味，质地细腻，使饼干酥脆、蛋糕柔软；植物油较清淡，能延长保质期，适合注重健康的产品；猪油起酥性好，让中式点心层次分明。不同油脂因特性不同，会影响产品的风味、质地和保质期。

2.谈谈烘焙过程中控制温度和时间的重要性。

答案：温度和时间决定烘焙效果。温度过高，食物易表面焦糊而内部未熟；温度过低，食物可能无法膨胀或熟透，影响口感和外形。时间过长，产品会干硬；时间过短，达不到应有的蓬