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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.1
不同前处理的冻融荔枝果壳色泽和
微观结构比较分析
1,222*22221
梁展鸿，吴炜俊，程丽娜，徐玉娟，吴继军，余元善，邹波，胡坤*
（1.广东药科大学食品科学学院，广东中山528400）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业
农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）
摘要：该研究探讨了护色保脆前处理对冻融后的荔枝果壳酚酶氧化、细胞完整性及褐变抑制等品质特性的影响。
结果显示，“8%CHO+0.5%Vc+1%CaCl”前处理组的色泽与新鲜荔枝最为接近，与对照组相比，其相对电解质渗
6872
出率和汁液流失率分别降低18.71%和0.92%，硬度保留率提高了14.17%，多酚氧化酶和过氧化物酶的残余酶活力
分别降低158.18%和342.14%，多酚、花色苷含量、抗氧化能力保留率分别提高了9.79%、27.11%和10.21%。柠檬
酸的护色效果较Vc佳，CaCl2在保脆中起着关键作用，三个护色保脆试剂之间具有协同增效的作用，其中，Vc需
0.5%Vcm/V
在氯化钙存在时，才能显现出对细胞完整性的保护效果；（）与柠檬酸、氯化钙之间具有协同增效护色
钝酶、保护质构的效果；柠檬酸浓度越高对硬度的保护效果越好。总而言之，“8%CHO+0.5%Vc+1%CaCl”前处
6872
理组可作为速冻荔枝的适宜护色保脆前处理模式。该研究结果可以为荔枝保鲜加工提供技术支撑。
关键词：荔枝；护色保脆；果壳；色泽；微观结构
1673-9078(2025)01-211-220DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1544
文章编号：
ComparisonofEffectsofDifferentPretreatmentsonColorand
MicrostructureofFrozen-thawedLitchiPericarp
1,222*22221*
LIANGZhanhong,WUWeijun,CHENGLina,XUYujuan,WUJijun,YUYuanshan,ZOUBo,HUKun
(1.SchoolofFoodScience,GuangdongPharmaceuticalUniversity,Zhongshan528400,China)
(2.SericulturalAgri-FoodResearchInstituteGuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryof
FunctionalFoods,Ministry
初级会计持证人
专注于经营管理类文案的拟写、润色等，本人已有10余年相关工作经验，具有扎实的文案功底，尤善于各种框架类PPT文案，并收集有数百万份各层级、各领域规范类文件。欢迎大家咨询！
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