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西华大学硕士学位论文
摘要
郫县豆瓣作为中国地理标志产品，是我国传统发酵调味品，主要以郫县豆瓣和红油
郫县豆瓣为主导产品，两种郫县豆瓣在生产方式、发酵周期上存在一定的差异，从而导
致两种郫县豆瓣产品品质上的区别。本研究以不同后发酵期间的郫县豆瓣和红油郫县豆
瓣为样品，分析其理化指标、风味物质及微生物群落组成的变化情况，探索两种郫县豆
瓣后发酵期间的差异性，同时了解红油郫县豆瓣后发酵期品质变化。
根据国标规定的方法对郫县豆瓣和红油
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