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西式面点师试题库及参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差

A、琼脂

B、淀粉

C、鱼胶

D、栗粉

正确答案：C

2.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、水

B、糖

C、牛奶

D、黄油

正确答案：A

3.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、紫铜

B、不锈钢

C、搪瓷

D、铝质

正确答案：A

4.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、甜和咸

B、清酥和混酥

C、酥皮和脆皮

D、奶油和鸡蛋

正确答案：B

5.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、一视同仁

C、救死扶伤

D、公正廉洁

正确答案：D

6.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、脆皮饼干面

C、糖粉

D、混酥面坯

正确答案：B

7.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、淀粉糊化完全

C、面筋质得以松驰

D、面筋质得以加强

正确答案：C

8.配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A、煮沸后的温水

B、热水

C、煮沸后的冷却水

D、冷水

正确答案：C

9.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()

A、完成发酵

B、风格一致

C、大小一致

D、口味相同

正确答案：C

10.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、急速燃烧

B、熄火现象

C、过度燃烧

D、不完全燃烧

正确答案：D

11.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

A、固有色

B、固态色

C、搭配色

D、调配色

正确答案：A

12.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A、比延性

B、收缩性

C、软化性

D、延伸性

正确答案：D

13.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、成本率法

C、净料率法

D、生料率法

正确答案：B

14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()

A、鱼、禽、肉、蛋

B、鱼、虾类

C、奶类、豆类

D、调味品

正确答案：A

15.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、淀粉

B、油脂

C、巧克力

D、白糖

正确答案：D

16.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、松木

C、红木

D、杉木

正确答案：A

17.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、醋

B、酱油

C、食盐

D、白糖

正确答案：B

18.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、清蛋糕类

B、蛋清类

C、圣诞节类

D、混酥类

正确答案：D

19.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。

A、淋挂法

B、立体造型工艺法

C、复合造型法

D、食品配型法

正确答案：B

20.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A、富强粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、预拌粉

正确答案：B

21.酱油的鲜味主要来自其中的()

A、糖类

B、氨基酸

C、醋酸

D、食盐

正确答案：B

22.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、延伸性

B、松酥性

C、松软性

D、可塑性

正确答案：A

23.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()

A、维生素是构成机体各组织的原料

B、维生素在机体内可以自行合成

C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

D、维生素供给机体能量

正确答案：C

24.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、糊状材料

B、液体材料

C、固体材料

D、硬质材料

正确答案：A

25.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉

A、橙

B、棕

C、紫

D、绿

正确答案：A

26.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干

A、混酥类

B、蛋清类

C、圣诞节类

D、清蛋糕类

正确答案：A

27.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

A、右边

B、左边

C、下方

D、上方

正确答案：C

28.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、淀粉

B、低筋粉

C、全麦粉

D、高筋粉

正确答案：B

29.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包