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第15卷第5期食品安全质量检测学报Vol.15No.5
2024年3月JournalofFoodSafetyandQualityMar.2024
DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20231107007
即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性及
营养品质评价分析
梁宏，王一帆，管纹萱，范馨茹，赵前程，李萌
（大连海洋大学食品科学与工程学院，大连116023)
摘要：目的探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值。方法采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制
菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理，分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂
肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异，采用相关性分析及主成分分析综合评价扇贝预制菜品质。结果扇贝冷冻预
制菜熟化后硬度、弹性和咀嚼性均显著性增加，但蒸蒜蓉扇贝和烤扇贝的质构指标均低于煮扇贝和香煎扇贝，
后者肌肉纤维排列更紧密；香煎扇贝、烤扇贝和蒸蒜蓉扇贝的白度值均显著低于煮扇贝和生扇贝；熟化后扇
贝均具有高蛋白低脂肪的特点，蛋白质含量为20.68~29.79g/100g，粗脂肪含量为0.50~2.26g/100g；氨基酸
组成合理，脂肪酸组成丰富，必需氨基酸含量在22.05~31.07g/100g，烤扇贝具有较高的二十碳五烯酸和二十
二碳六烯酸含量；主成分分析营养价值由高到低为香煎扇贝烤扇贝蒸蒜蓉扇贝煮扇贝生扇贝。结论即
烹扇贝冷冻预制菜熟化后营养全面，香煎扇贝质构及营养价值综合评价较高，本研究为后续开发扇贝产品提
供了理论数据。
关键词：海湾扇贝；即烹预制食品；质构特性；营养品质；主成分分析
Analysisandevaluationoftexturalcharacteristicsandnutritionalqualityof
ready-to-cookscallopfrozenprepareddishes
LIANGHong,WANGYi-Fan,GUANWen-Xuan,FANXin-Ru,ZHAOQian-Cheng,LIMeng
(CollegeofFoodScienceandEngineering,DalianOceanUniversity,Dalian116023,China)
eToexplorethetexturalcharacteristicsandnutritionalvalueofready-to-cookscallop
ABSTRACT:Objective
frozenprepareddishes.MethodsThreetypesoffrozenpreparedscallops(steamedgarlicscallops,friedscallops,
androastedscallops)wereprocessedusingdifferentripeningmethods.Thetexture,colordifference,microstructure,
basicnutritionalcomponents,aminoacidandfattyacidcompositionafterripeningwereanalyzed,andthedifferences
betweenrawandcookedscallopswerecompared.Correlationanalysisandprincipalcomponentanalysiswereusedto
comprehensivelyevaluate
初级会计持证人
专注于经营管理类文案的拟写、润色等，本人已有10余年相关工作经验，具有扎实的文案功底，尤善于各种框架类PPT文案，并收集有数百万份各层级、各领域规范类文件。欢迎大家咨询！
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