白酒红酒培训课件内容.pptVIP

白酒与红酒专业培训课件欢迎参加我们的白酒与红酒专业培训课程。本课程将系统介绍白酒与红酒的基础知识与品鉴技巧，内容结合中国酒业协会及国际课程设计，特别适合酒类从业者及爱好者深入了解这两种风格迥异却同样璀璨的酒文化。

培训课程简介课程背景与目标本次培训由中国酒业协会联合国际酒业教育机构共同主办，旨在提升学员的酒类专业技能与文化素养。在全球化背景下，酒类专业人才需要同时掌握传统知识与国际视野，才能更好地服务于不断发展的市场需求。课程内容全面涵盖白酒与红酒的历史渊源、工艺流程、专业品鉴技巧及市场趋势分析，理论与实践相结合，帮助学员建立系统化的酒类知识体系。专业认证完成培训并通过考核可获得中国酒业协会认可的专业证书师资力量国内外一线品酒师、酿酒师及酒业专家组成的教学团队实践体验

白酒概述白酒在全球蒸馏酒中的地位白酒作为中国传统蒸馏酒，已被公认为世界八大烈酒之一，与威士忌、伏特加、朗姆酒等并列。根据最新统计数据，中国白酒年产量约占全球蒸馏酒总量的33%，生产规模位居世界第一，显示了其在全球酒类市场中的重要地位。然而，白酒在国际市场的占有率仅为0.76%，与其产量和品质不相匹配。这一数据反映了白酒国际化推广面临的挑战，同时也预示着巨大的发展潜力和市场空间。33%全球份额白酒年产量占全球蒸馏酒总量的比例0.76%国际渗透率白酒在国际市场的占有率，显示国际化潜力巨大53%国内消费比例

白酒历史与文化1远古时期考古发现表明，中国酿酒历史可追溯至新石器时代，距今已有7000多年历史。最初的酒为醴，属于低度发酵酒。2东汉时期蒸馏技术开始应用于酿酒，标志着白酒雏形的出现。《齐民要术》中已有关于蒸馏酒的记载。3宋元时期白酒工艺逐渐成熟，开始大规模生产。元代忽思慧的《饮膳正要》中详细记载了蒸馏酒制作方法。4明清时期白酒品类开始丰富，各地区特色酒开始形成。茅台、汾酒等名酒已具规模。5现代发展科学酿造与传统工艺结合，白酒工业化生产提高了品质稳定性，香型分类体系完善。白酒文化内涵白酒不仅是一种饮品，更承载着丰富的中华文化内涵。无酒不成席、举杯同庆等传统观念反映了白酒在中国社交礼仪中的重要地位。白酒文化与诗词、书画、民俗等传统文化相融合，形成了独具特色的饮酒文化体系。

白酒主要香型介绍中国白酒按香气特点可分为十二大香型，每种香型都有其独特的风味特征、工艺特点和代表性酒厂。香型是区分白酒风格的重要标准，也是消费者选择白酒的主要依据之一。1酱香型以茅台为代表，采用回沙复蒸工艺，连续多次发酵蒸馏，陈酿时间长。特点是酱香突出、幽雅细腻、回味悠长，有独特的陈香。主要产区在贵州仁怀、四川宜宾等地。2浓香型以五粮液、洋河为代表，采用传统大曲、续糟工艺，特点是醇厚甜润、绵柔爽口、香气浓郁持久。风格上注重窖香，是中国产量最大的香型。主要产区在四川、江苏等地。3清香型以汾酒为代表，采用清蒸二次清工艺，以清香纯正、甘冽爽口、余味干净为特点。酒体轻盈，香气不张扬但持久。主要产区在山西汾阳等地。4米香型以桂林三花、湘泉为代表，主要采用大米为原料，小曲发酵，具有浓郁的米香，口感柔和，余味干净。主要产区在广西、湖南等南方地区。

白酒酿造工艺基础白酒原料选择白酒酿造的主要原料包括：粮谷类：高粱、小麦、大米、糯米、玉米等辅料：小麦麸皮、豌豆、大豆等酒曲：大曲、小曲、麸曲等，是白酒发酵的关键水质：软硬度、矿物质含量影响酒质不同香型白酒对原料要求各异，如酱香型白酒主要使用高粱，清香型则高粱、大麦并用，米香型则以大米为主要原料。原料质量直接决定了白酒的基础品质。传统与现代工艺白酒酿造的基本流程包括：原料处理：清理、浸泡、蒸煮制曲：培养微生物发酵剂糖化发酵：将淀粉转化为糖分再转化为酒精蒸馏：分离酒精和杂质贮存陈酿：提升口感和风味勾调包装：调配成最终产品

白酒感官品评技术计算机感官品评系统现代白酒品评除了传统的人工感官评价外，还引入了计算机感官品评系统。该系统通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻、电子舌等先进设备，对白酒中的化学成分进行精确分析，为感官品评提供客观依据。这种系统能够检测出人类感官难以识别的微量成分差异，有助于提高品评的准确性和可重复性。观色在自然光下观察酒液的颜色、透明度和光泽。优质白酒应无悬浮物，清亮透明，有玻璃光泽。不同年份和香型的白酒颜色有细微差异，如酱香型略带琥珀色，年份久的酒色泽更深。闻香分静态香和动态香。静态香是不摇晃酒杯时闻到的香气；动态香是摇晃酒杯后释放的香气。品鉴时应注意香气的强度、复杂度、层次感和协调性。不同香型有特定的主体香，如酱香型的酱香、浓香型的窖香等。品味小口品尝，让酒液充分接触口腔各部位。注意入口感、口中感和咽下后的回味。评价酒体的丰满度、醇厚度、柔顺度以及风味的协调性。优质白酒应口感醇厚、回味悠长、余味舒适。评判综合前三步的感受进行整体评价。专业品评使用百分制评分