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西式烹调师（三级）复习题复习测试有答案.doc

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    西式烹调师（三级）复习题复习测试有答案

    1.下列不是煎鹅肝、鸭肝的成品要求的是()。

    A、表面色泽金黄

    B、入口香醇

    C、丝滑绵细

    D、有嚼劲

    【正确答案】：D

    2.制作新鲜香料调味汁时,香料的用量(?)。

    A、不宜过少

    B、不宜过多

    C、要适量

    D、随意搭配

    【正确答案】：C

    3.制作禽类派中,将酥皮面团擀成面饼铺到模具中,上面放入已上劲的鸡肉馅,在面皮顶部扎个小洞的作用是,烘烤过程中(?)。

    A、便于派的成型

    B、便于派的入味

    C、便于水蒸气释放

    D、便于氧气的释放

    【正确答案】：C

    4.冷菜在加工上

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